Wszystkie składniki i dodatki przewidziane do ciasta trzeba dokładnie odważać lub odmierzać. Nie należy niczego dodawać „na oko”, gdyż jest to zawodne nawet u doświadczonych gospodyń, nie mówiąc już o początkujących.
Takie dodatki do ciast, jak masła, utarte żółtka, rodzynki, figi, migdały, powinny być przygotowane wcześniej, gdyż skoro tylko rozczyn zacznie rosnąć, należy je natychmiast dodać, i zależnie od rodzaju i ilości ciasta wyrabiać ciasto przez 1-2 godz.
Cytryny lub pomarańcze powinny być dobrze umyte i starannie wytarte do sucha. Po wykonaniu tej czynności można przystąpić do ścierania skórki na tarce. Trzeba to robić ostrożnie i powoli, aby zetrzeć jedynie kolorową powłokę, gdyż biały podskórek tych owoców jest gorzki i nie nadaje się jako przyprawa do ciasta.
Migdały i orzechy laskowe nie obierane wyciera się dokładnie czystą ścierką, a obierane należy najpierw sparzyć gorącą wodą, po upływie 5 min. wodę odlać i przystąpić do złuszczania skórki. Po obraniu ze skórki należy je osuszyć.
Cukier puder trzeba zawsze przesiewać, gdyż przeważnie jest on zanieczyszczony i zbity w grudki.
Wanilię sieka się drobno nożem, a następnie tłucze z cukrem w moździerzu.
Rodzynki przed użyciem do ciasta należy umyć i pozbawić szypu-łek. Jeśli są zbyt suche, można je namoczyć w małej ilości wody. Aby otrzymać rodzynki nie lepiące się i czyste, należy obtoczyć je w mące, następnie włożyć do ciepłej wody i dokładnie wymyć, osą-czyć na sicie, po czym przebrać i osuszyć w ściereczce. Jeśli rodzynki są dodawane do lekkich ciast, trzeba tuż przed dodaniem do ciasta powtórnie obtoczyć je w mące; zapobiega to opadaniu rodzynków na spód ciasta.
Wiele dodatków do ciast można otrzymać w sprzedaży w stanie gotowym do użytku. Są to: cukier waniliowy, cukier cynamonowy, dodatki do piernika itp.
Jeżeli do wyrobienia ciasta używa się jako środka spulchniającego — zamiast drożdży – proszku do pieczenia, należy go starannie wymieszać z mąką i razem przesiać, aby działał równomiernie na całe ciasto. W przeciwnym przypadku w cieście podczas pieczenia powstają dziury, ma ono nieładny wygląd i jest niesmaczne.
Wszelkie masy dodawane do ciast trzeba ucierać zawsze w jedną stronę, trzymając wałek prostopadle do dna miski. Gwarantuje to jednolite i szybsze wyrobienie masy. Ucierać trzeba dokładnie, aby otrzymana masa lub ciasto były gładkie i elastyczne.
Jaja używane do ciasta powinny być świeże. Przy oddzielaniu żółtek od białek należy uważać, aby do białek nie dostały się części żółtka. Należy też oddzielić od białek wiązadła, a przed ubijaniem odstawić białka w zimne miejsce.
Pianę z białek powinno się ubijać na sztywno – z początku wolno, później coraz szybciej, jednak dopiero przed samym użyciem jej do ciasta. Piana ubita wcześniej podchodzi płynem i traci na wartości.
Z ciastem pianę należy łączyć delikatnie, lekko mieszając, ale już nie ucierać. Dobrze ubita piana jest sztywna i daje się krajać nożem.
Formy do pieczenia bab oraz inne formy karbowane powinny być przed użyciem dokładnie wysmarowane tłuszczem oraz wysypane tartą przesianą bułką, którą można czasem zastąpić grysikiem (kaszą manną), kaszą lub mączką kukurydzaną. Niekiedy wysypuje się formy zmielonymi migdałami lub płatkami owsianymi i wtedy należy używać do natłuszczania raczej masła, aby utworzona w czasie pieczenia skorupka na cieście miała przyjemny smak. Przy pieczeniu pojedynczych ciastek i placków natłuszczanie nie ma wpływu na polepszenie smaku ciasta, a jedynie ułatwia oddzielenie gotowego ciasta od blachy. Przy pieczeniu ciast kruchych i francuskich nie natłuszcza się w ogóle form, wystarczy je tylko lekko posypać (oprószyć) mąką. Przy niektórych gatunkach ciast smaruje się formy woskiem, szczególnie wówczas, gdy wykładane są opłatkami lub waflami.
Formy — zależnie od rodzaju ciast — powinno się wypełniać najwyżej do 3/4 ich wysokości, a w przypadku ciasta drożdżowego — do połowy lub 1/3, ponieważ należy zostawić miejsce na wyrośnięcie ciasta w piekarniku.
Formy i blachy po użyciu powinny być dobrze wytarte i lekko natłuszczone, aby nie rdzewiały.