WŁAŚCIWOŚCI PIEKARNIKÓW I PIECZENIE CIASTA
Po otrzymaniu wyrobionego ciasta surowego następuje druga faza procesu otrzymywania gotowego wyrobu, a mianowicie pieczenie lub smażenie (pączki, faworki).
Pieczenie polega na poddawaniu surowego ciasta działaniu wysokiej temperatury powietrza ogrzanego w zamkniętej przestrzeni piekarnika.
Piekarniki domowe są ogrzewane drewnem, węglem, gazem czy prądem elektrycznym.
Jeśli mamy do dyspozycji trzon węglowy, trzeba pamiętać, że w celu otrzymania właściwej temperatury w piekarniku należy całkowicie przykryć palenisko równomierną warstwą paliwa jednakowej grubości. Trzeba również używać węgla odpowiedniej wielkości: kęsy są za duże, groszek zaś zbyt mały. Najodpowiedniejsze są kostka i orzech I. Zbyt duże kawały węgla zwiększają ciąg, za małe zaś go osłabiają. Nowe porcje węgla należy zawsze dokładać do czoła paleniska (od drzwiczek). Jeśli chce się mieszać węgiel z miałem, należy miał dodawać na zwilżonym papierze od strony drzwiczek paleniska. Do opalania trzona można również wykorzystać koks.
Mimo najbardziej prawidłowej obsługi trzona kuchennego opalanego węglem, tylko 16% ciepła uzyskanego z paliwa wykorzystuje się do pieczenia, a reszta rozprasza się. Jeszcze mniejsze jest wykorzystanie ciepła w przypadku opalania pieca drewnem. Pieczenie ciasta w piekarniku ogrzewanym węglem lub drewnem nie jest więc proste, szczególnie jeśli chodzi o utrzymanie odpowiednio wysokiej i jednakowej temperatury w piekarniku oraz o umiejętne regulowanie uchodzenia pary, co ma duże znaczenie przy pieczeniu ciasta.
Do regulowania pary służą małe otwory znajdujące się w drzwiczkach piekarników opalanych węglem. Regulowanie temperatury jest nieco trudniejsze i wymaga wprawy. Jeśli potrzebne jest szybkie podniesienie temperatury w piekarniku, należy płonący na palenisku żar podsunąć pogrzebaczem bliżej ścianek piekarnika oraz podłożyć suche drewienka albo większą ilość papieru (najlepiej gazety). Obniżenia temperatury piekarnika można dokonać kilkoma sposobami:
a) przez otworzenie drzwiczek i odsunięcie krążków (fajerek) na trzonie kuchennym (płycie kuchennej);
b) przez zamknięcie popielnika trzona kuchennego, powodując w ten sposób przygasanie żaru w palenisku z braku dostępu powietrza ;
c) przez przesunięcie żaru w palenisku ku jego drzwiczkom;
d) przez otworzenie drzwiczek piekarnika, co jednak nie w każdym przypadku może być stosowane z dobrym skutkiem.
O wiele łatwiejsze w obsłudze i skuteczniejsze w pieczeniu są piekarniki ogrzewane gazem lub prądem elektrycznym. Uchodzenie pary reguluje się w nich za pomocą małych okrągłych otworów, znajdujących się w ścianie piekarnika. Regulowanie temperatury odbywa się również w sposób prosty, a mianowicie przez zwiększenie lub zmniejszenie za pomocą kurka płomienia gazowego lub odpowiednie ustawienie przełącznika, regulującego dopływ prądu.
Przy niektórych piekarnikach gazowych i elektrycznych znajdują się też specjalne urządzenia, które ułatwiają regulowanie temperatury i wskazują temperatury odpowiednie dla każdego rodzaju pieczywa.
Piekarniki gazowe ogrzewa się na 10 min. przed pieczeniem, elektryczne — na 20 min., a węglowe — na 60 min.
Próbę stopnia nagrzania piekarnika przeprowadza się za pomocą białego papieru położonego na dno piekarnika. Po upływie 5 min. papier w piekarniku słabo ogrzanym staje się żółty, w środnio ogrzanym — jasnobrązowy, w gorącym — czarny (zwęgla się).
Piekarnik nie powinien być z początku za gorący, szczególnie przy wypiekach na drożdżach i proszku, aby ciasto mogło podrosnąć. Temperatura w piekarniku powinna być równomierna, co daje się uzyskać praktycznie tylko w piekarnikach gazowych i elektrycznych. Jeśli piekarnik piecze za silnie od dołu, można podłożyć pod formę odpowiednio duży kawałek azbestu, drugą blachę, ruszt lub cegłę. Jeżeli piekarnik piecze za silnie od góry, należy przykryć ciasto białym, natłuszczonym papierem, o powierzchni nieco większej od danej formy lub blachy.
Przy pieczeniu w prodiżu gazowym trzeba zaczynać od płomienia bardzo małego i zwiększać go najwyżej na średni. Z początku należy piec przy zupełnie zamkniętej wentylacji, a później (gdy upłynie mniej więcej dwie trzecie czasu potrzebnego na pieczenie) -przy otwartej. Drobne ciastka albo ciasto bardzo cienkie piecze się przy otwartej wentylacji, natomiast ciastka francuskie i ptysiowe -przy wentylacji zamkniętej.
Pieczenie w piekarnikach ogrzewanych gazem lub prądem daje zawsze lepsze wyniki i wymaga od gospodyni mniejszego doświadczenia niż pieczenie ciast w piecyku kuchennym opalanym drewnem lub węglem.
Wysokość temperatury w piekarniku powinna być różna, zależnie od rodzaju ciasta. Jeżeli piekarnik jest za słabo ogrzany, ciasto rośnie ładnie, ale wewnątrz nie piecze się i powstaje zakalec. Jeżeli piekarnik jest za gorący, tworzy się na wierzchu zbyt szybko twarda skorupka, która przeszkadza rośnięciu ciasta oraz nie dopuszcza ciepła do środka, również powodując powstanie zakalca.
Średni czas pieczenia poszczególnych gatunków ciast bywa rozmaity. Zależy on od rodzaju ciasta i od jego wielkości. Można przyjąć, że średni czas pieczenia wynosi dla:
ciasta francuskiego 30—40 min.
ciasta biszkoptowego 40—50 min.
ciasta piaskowego 20—25 min.
drobnych ciast drożdżowych 25-30 min.
małych babek drożdżowych 40-45 min.
dużych ciast drożdżowych 60—90 min.
Podczas pieczenia należy unikać otwierania piekarnika, zwłaszcza na początku, aby ciasto nie opadło. Próbę czy ciasto jest już gotowe, przeprowadza się przez nakłucie ostro zakończonym, suchym okrągłym patyczkiem. Jeżeli patyczek po wyjęciu pozostaje suchy i ciasto nie przylepia się, znaczy to, że jest ono już upieczone.
Po wyjęciu ciasta z piekarnika należy unikać nagłego ochłodzenia, aby ciasto nie opadło. Powinno się je studzić na drewnianej podstawce i wyjmować chłodne z form.
Drobne ciastka, które nadają się do dłuższego przechowywania, po całkowitym ostygnięciu należy włożyć do słojów lub blaszanych pudełek wyłożonych pergaminem.