Gospodyni – mówiąc o cieście – ma na uwadze albo ciasto surowe (półprodukt), z którego zamierza upiec placek, piernik, babkę, tort itp., albo też gotowy produkt, który zamierza podać do spożycia domownikom bądź gościom.
Ciastem surowym nazywa się półprodukt, który składa się co najmniej z trzech składników: mąki, płynu i soli. Jednak w celu otrzymania ciasta dobrego zarówno pod względem wartości odżywczych, jak i smakowych oraz w celu zwiększenia różnorodności pieczonych produktów mącznych, przy sporządzaniu ciasta nie poprzestaje się zwykle na tych trzech zasadniczych składnikach. Dodaje się jeszcze jaja, tłuszcze, cukier oraz różne dodatki smakowo-zapachowe, jak również środki spulchniające w postaci drożdży lub proszków do pieczenia (rozrostów). W wyniku tego otrzymuje się rozmaite gatunki ciasta. Liczba tych wyrobów zwiększa się jeszcze przez poddanie surowego ciasta działaniu różnych procesów. Najczęściej jest to pieczenie lub gotowanie, rzadziej smażenie.
Do wypieku używane jest surowe ciasto róinej gęstości, przy stosowaniu rozmaitych środków spulchniających.
Gdy mąkę ugniata się np. z mlekiem, powstaje zwarta, lecz elastyczna masa, którą można krajać, rozciągać, wałkować i dowolnie formować.
Ciasto nie jest dowolną mieszaniną mąki i innych składników. Właściwości jego zależą od jakości mąki oraz jej ilości w stosunku do płynów (mleka), tłuszczu itp. Duży wpływ na jakość ciasta ma również sposób jego przygotowania (wymieszanie surowców). Jeżeli ilość płynu użytego do sporządzania ciasta będzie za mała, to podczas pieczenia nie nastąpi dostateczne sklejenie (sklajstrowanie) skrobi znajdującej się w mące, czyli ciasto nie nabierze zdolności pęcznienia. Wypiek taki szybko wysycha i kruszy się, czerstwieje oraz pęka. Jeżeli natomiast użyje się za dużo płynu, to część jego — nie mogąc wyparować w piekarniku — zostanie w cieście (w stanie nie związanym ze składnikami mąki), wskutek czego będzie ono miało charakterystyczną wilgotność i lepkość (zakalec). Pierwszym zatem warunkiem dobrej jakości ciasta jest właściwy stosunek ilości mąki i płynu użytych do wyrobienia ciasta.
Ilość płynu potrzebnego do sporządzenia ciasta zależy od gatunku i jakości mąki. Mąka dawno przemielona, lecz przechowywana w dobrych warunkach, wykazuje znacznie wyższą zdolność wchłaniania płynów niż mąka pochodząca ze świeżych przemiałów. Gospodynie więc, szczególnie młode, którym wydaje się, że wszystko co świeże jest zawsze najlepsze, powinny pamiętać o tym, aby używać do wypieku mąkę zakupioną znacznie wcześniej. Miałka i „odleżała” mąka nie tylko chłonie więcej płynów, ale ciasto z niej wyrabiane jest sztywniejsze (bardziej gęste).
W celu zmniejszenia zawartości wilgoci w mące, przed każdym użyciem do sporządzenia ciasta należy ją podsuszyć: rozsypać cienką warstwą na stolnicy i pozostawić w suchym miejscu.
Przy tworzeniu się ciasta główną rolę odgrywa białko zawarte w mące, które wiąże prawie połowę płynu; nieco mniejszą ilość wiąże skrobia i inne składniki mąki, reszta zaś – ok. 1/5 część dolewki — pozostaje w cieście w stanie nie związanym ze składnikami mąki.
Przystępując do sporządzania ciasta, należy najpierw przygotować i ustawić na stole lub w pobliżu wszystkie składniki ciasta oraz potrzebne naczynia i przybory. Ułatwia to znacznie pracę.
W celu prawidłowego zmieszania mąki z innymi składnikami, a przede wszystkim płynami, oraz równomiernego rozprowadzenia środków spulchniających — należy ciasto dokładnie wyrobić. Wyrobienie jest jednym z .najważniejszych czynników wpływających na pulchność ciasta. Podczas wyrabiania ciasta wprowadza się do niego tlen z powietrza, co sprzyja rozmnażaniu się drożdży (przy wyrobie ciast drożdżowych) oraz wchłanianiu płynów przez mąkę, dzięki czemu ciasto staje się spoiste i ciągliwe. Wyrabianie powinno trwać tak długo, aż znikną z ciasta wszelkie grudki mąki, a samo ciasto przy kształtowaniu będzie stawiało opór. Ciasto dobrze wyrobione jest jednolite, elastyczne, gładkie i łatwo odchodzi od ręki.