SUBSTANCJE AROMATYCZNE I KORZENIE
Do wyrobu ciasta używane są rozmaite substancje aromatyczne i tzw. korzenie. Substancje aromatyczne są to różnego rodzaju olejki oteryczne otrzymywane z roślin lub z ich części (liści, kwiatów, skórek, owoców). Olejki eteryczne nadają wyrobom przyjemny smak i zapach oraz wpływają na lepsze trawienie pokarmów. Najczęściej do wypieku ciast są stosowane następujące olejki: cytrynowy, pomarańczowy, miętowy, migdałowy, rumowy, ananasowy, waniliowy.
Oprócz olejków naturalnych dodaje się też do ciast sztuczne substancje aromatyczne, jak np. wanilinę. Wanilina zastępuje wanilię. Powinna ona mieć barwę białą lub lekkożółtą, specyficzny waniliowy zapach, całkowicie rozpuszczać się w spirytusie i nie zawierać żadnych ubocznych domieszek. Rozpuszczalność waniliny w wodzie jest słaba. W temperaturze 80 °C rozpuszcza się ona w stosunku 1 : 20, tj. jedna część waniliny w 20 częściach wody. Wanilinę należy przechowywać w szczelnie zakorkowanych naczyniach.
Zarówno naturalne olejki eteryczne, jak i sztuczne substancje aromatyczne występują zwykle w handlu w postaci roztworów w spirytusie, nazywanych esencjami (esencja cytrynowa, pomarańczowa, ananasowa, migdałowa itp.). Ułatwia to dozowanie i umożliwia lepsze zmieszanie substancji aromatycznych z innymi składnikami ciasta podczas jego przygotowywania. Jedyną esencją występującą w postaci naturalnej, używaną szczególnie do pierników, jest olejek miętowy.
W handlu znajdują się esencje o różnym stężeniu – pojedyncze, podwójne, potrójne i poczwórne.
Zazwyczaj do wypieku ciast słodkich, jak bułki, przekładance, obwarzanki, rogaliki i sucharki, używa się jedynie wanilinę. Natomiast do pozostałych rodzajów ciast i do pierników stosuje się również esencje aromatyczne o różnych zapcchach Ilości dodawanych esencji i waniliny w przeliczeniu na 1 kg ciasto są bardzo niewielkie (rzędu miligramów, czyli tysięcznych części grama).
W celu nadania wypiekom lepszego zapachu i smaku, oprócz olejków eterycznych pochodzenia roślinnego, używane są również tzw. korzenie, tj. części roślin zawierające substancje aromatyczne. Mogą to być nasiona (gałka muszkatołowa), owoce (wanilia, angielskie ziele, kminek, anyż), kłącza (imbir), kwiaty i ich części (goździki, szafran), kora (cynamon).
Gałka muszkatołowa jest to jądro nasion drzewa muszkatołowego. Ma ona silny zapach i gorzko-korzenny smak.
Wanilia jest najcenniejszą przyprawą korzenną do ciasta. Występuje w handlu w postaci strączków o ciemnobrunatnej barwie i bardzo przyjemnym zapachu. Dobra wanilia ma strączki długie, elastyczne, lekko połyskujące. Wanilię przechowuje się przesypaną cukrem pudrem, który potem również zużywa się do ciast. Do samego ciasta wanilię należy dodawać w postaci proszku, który otrzymuje się przez utłuczenie w moździerzu kawałków wanilii z cukrem i przesianie.
Angielskie ziele są to suszone, niedojrzałe, kuliste owoce drzewa pimentowego. Wskutek suszenia zabarwiają się one na ciemnobrązowy kolor. Angielskie ziele ma smak i aromat mieszaniny pieprzu, goździków i cynamonu.
Anyż jest owocem rośliny o tej samej nazwie rosnącej w Europie i Azji. Owoce anyżu mają barwę szarozieloną, kształt gruszkowaty lub owalny, silny zapach i smak; zawierają olejek anyżowy.
Owoce kminku są barwy szarobrunatnej; mają aromatyczny zapach i smak lekko piekący.
Imbir jest to kłącze rośliny tropikalnej. Istnieją dwa rodzaje imbiru: biały i czarny. Imbir ma przyjemny zapach i palący smak.
Goździki są to suszone pączki drzewa goździkowego, rosnącego w krajach tropikalnych. Barwa goździków może być od jasno- do ciemnobrunatnej. Mają one charakterystyczny silny zapach i korzenny smak. Proszek goździkowy otrzymuje się przez zmielenie goździków. Jest on używany przede wszystkim do pierników.
Szafran są to suszone kwiaty roślin o tej nazwie. Szafran gotuje się w wodzie lub mleku, a otrzymany w ten sposób wyciąg dodaje się do ciasta. Ciastko z szafranem nabiera specjalnego smaku (szafran zawiera olejek eteryczny) oraz charakterystycznej szafranowej barwy (żółtopomarańczowej).
Cynamon jest to kora drzewa rosnącego w krajach tropikalnych. Aromat cynamonu zależy od zawartości w nim olejku eterycznego. W sprzedaży występuje cynamon w postaci rurek (lasek) różnej długości. Im cieńsza jest kora i mniejsza średnica rurki, tym lepsza jest jakość cynamonu. Ma on aromat przyjemny i ostry, a smak słod-kawy.
Wszystkie przyprawy korzenne należy przechowywać w zamkniętych naczyniach w miejscu suchym, dobrze przewietrzonym, bez wilgoci gdyż w przeciwnym przypadku chłoną one wilgoć i pleśnieją.
SKŁADNIKI RÓŻNE
Jako substancje smakowe i aromatyczne oraz do wykończenia poszczególnych rodzajów ciastek i tortów używane są kawa i kakao.
Kawa palona powinna być świeża, o dobrym aromacie. Zmieloną kawę należy przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku, aby nie utraciła aromatu.
Kakao — podobnie jak kawa — jest używane do ciasta w postaci proszku.
Z mieszaniny kakao z innymi składnikami (cukier, masło) wytwarza się różne masy czekoladowe używane przede wszystkim do wykończania tortów. Masa czekoladowa w stanie ciekłym (polewa) służy do polewania tortów i ciastek.
Zamiast kakao prawdziwego można dodawać do ciasta kakao owsiane w ilości dwukrotnie większej. Jednak do wyrobu polew i kremów kakao owsiane nie nadaje się.
Oprócz kakao używa się do ciasta również czekoladę. Przed dodaniem do masy, nadzienia, lukru lub ciasta rozgrzewa się ją w płaskim rondelku na parze lub w słabo ogrzanym piekarniku.^ W tym ostatnim przypadku, przed rozgrzaniem należy lekko skropić czekoladę wodą, mlekiem lub śmietaną. Gdy czekolada w piekarniku zmięknie, należy ją wyjąć i rozcierać. Można też stosować czekoladę utartą na tarce o drobnych otworach lub zmieloną w maszynce do migdałów.
Do zwilżania wypieków (najczęściej tortów biszkoptowych i ciastek) używa się często wina i spirytusu, rzadziej koniaku lub rumu. Likiery i koniaki dodawane są także do ciast i mas w celu nadania im aromatu i smaku.
Niezbędnym składnikiem ciasta jest sól kuchenna. Powinna ona być biała, bez domieszek i grudek, sypka, drobnoziarnista, bez zapachu. Roztwór 5-procentowy (5 dkg soli na 1 I wody) powinien mieć czysto słony smak. Przed użyciem roztworu solnego do ciast słonych powinien on być przecedzony przez gęste sito.
Sól jest ważnym składnikiem ciasta, wpływa bowiem dodatnio na jego smak i polepsza jakość. Ciasto niesłodkie bez dodatku soli jest miękkie, przy rozciąganiu wykazuje małą wytrzymałość, jest wilgotne i lepkie. Na cieście takim wytwarza się podczas rośnięcia popękana twarda warstwa i ciasto rozlewa się na boki. Ciasto z właściwym dodatkiem soli jest suche i elastyczne, a podczas rośnięcia zachowuje nadany mu kształt.
Zbyt duży dodatek soli jest tak samo niepożądany, jak jej brak, przede wszystkim ze względów smakowych. Poza tym zbyt duża ilość soli dodana do ciasta powoduje wolne rośnięcie ciasta. Dlatego sól do ciasta należy dodawać w sposób umiarkowany, zazwyczaj według własnego smaku i gustu.