OWOCE
Do wypieku ciasta stosuje się rozmaite owoce pochodzenia krajowego i zagranicznego w postaci dodatków lub dekoracji.
Z owoców krajowych stosuje się zarówno owoce twarde (ziarnkowe) – najczęściej jabłka, jak i pestkowe (wiśnie, śliwki) oraz miękkie — jagodowe. Służą one głównie do ozdabiania ciast, przy czym szczególnie szerokie zastosowanie znajdują jabłka, wiśnie, truskawki i winogrona. Jabłka powinny być niezupełnie dojrzałe. Ze śliwek najbardziej pożądane są odmiany o pestkach łatwo oddzielających się od miąższu. Przy użyciu jagód, jak poziomki, truskawki, znaczenie ma przede wszystkim aromat.
Jabłka i gruszki stosowane do wypieku ciast i ciastek powinny być przed użyciem dokładnie umyte. Jabłka kruche i kwaskowate (antonówki, papierówki itp.) są używane do wyrobu szarlotek, ciastek owocowych, jabłkami zaś twardymi i słodkimi ubiera się torty itp. Po umyciu należy obrać je ze skórki, usunąć nożem miejsca uszkodzone i robaczywe, gniazda nasienne, działki kielicha i szypułki. Podobnie należy postępować z owocami pestkowymi, jak brzoskwinie, czereśnie, morele, śliwki i wiśnie. Owoce jagodowe, jak agrest, porzeczki, winogrona, maliny, truskawki, poziomki, borówki-czernice, należy przed użyciem umyć i przebrać, usuwając szypułki i obce zanieczyszczenia.
Owoce cytrusowe, jak cytryny, pomarańcze, mandarynki, myje się i osusza, po czym ociera skórki na tarce o drobnych otworach i dodaje do ciast i mas. Skórkę pomarańczową smaży się często w cukrze, po czym kraje np. w paski i używa do ciasta lub do celów dekoracyjnych. Sam owoc pomarańczy służy najczęściej do ubierania ciasta.
Z uwagi na to, że cytryny występują u nas sezonowo, wskazane jest mieć w domu pewien zapas tej cennej przyprawy do ciasta. W tym celu z cytryny, przed jej wyciśnięciem, należy zetrzeć na tarce skórkę, a potem utrzeć ją z cukrem na jednolitą masę. Masę tę ubić w słoiku z zakrętką i uszczelnić go. Przechowywać w suchym i ciemnym miejscu. W miarę potrzeby można do słoika dodawać nową masę, postępując jak poprzednio.
Owoce suche, jak orzechy włoskie, orzechy laskowe i migdały, przebiera się i rozłupuje twardą skorupę; niekiedy sparza się jądra wrzątkiem i pozostawia w szczelnie przykrytym naczyniu na ok. 3 min., po czym wyłuskuje ze skórek. Migdały obrane z łupinek układa się na blasze, wstawia do lekko ogrzanego piekarnika i suszy się, poruszając co pewien czas blachą.
Orzechy i migdały są używane do tortów, ciastek deserowych i wyrobów tzw. migdałowych. Rozróżnia się migdały słodkie i gorzkie. Migdały słodkie stosuje się w różnej postaci: prażone, suszone, krajane lub zmielone. Migdały gorzkie, wskutek zawartości w nich trującego kwasu pruskiego, są niebezpieczne w użyciu (w 40 g gorzkich migdałów jest tyle substancji trujących, że jednorazowe spożycie ich grozi życiu ludzkiemu). Do masy migdałowej można dodać najwyżej 1-3°/o migdałów gorzkich.
Pod względem smakowym migdały można zastąpić jądrami pestek moreli, brzoskwiń i śliwek lub orzechami. Jeśli migdały są użyte jako dodatek do masy lub nadzienie do ciasta, należy je uprzednio zemleć w specjalnej maszynce. Migdały miele się z łupiną lub bez niej, zależnie od przepisu na dane ciasto. Migdały używane do posypywania ciast albo jako dodatki kraje się w paski lub sieka po uprzednim namoczeniu w zimnej wodzie.
Orzechy włoskie również miele się lub sieka, zależnie od ich przeznaczenia (określa to przepis szczegółowy).
Orzechy laskowe po wyłuskaniu należy przyrumienić w gorącym piekarniku, ponieważ proces ten zwiększa ich wartość smakowq, a potem obrać z łupin, najlepiej przez ocieranie czysta, ściereczką.
Zamiast orzechów laskowych i włoskich można stosować do wyrobu ciast makaronikowych i niektórych mas znacznie tańsze orzechy ziemne, tzw. fistaszki. Przed użyciem należy je przyrumienić w gorącym piekarniku, podobnie jak orzechy laskowe, po czym obrać z łupinek.
Do wypieku ciast używa się często także owoców w różny sposób zakonserwowanych, jak owoce suszone, obgotowane, kandyzowane. Z przetworów owocowych stosuje się marmolady jedno- lub wieloowocowe, konfitury, dżemy i galaretki.
Rodzynki są to suszone winogrona pewnych odmian, produkowane zwłaszcza w krajach Europy południowej. Rozróżnia się rodzynki właściwe i ich odmiany, tzw. sułtanki i koryntki.
Rodzynki właściwe są duże, słodkie, mają barwę ciemnobrunatną. Ze względu na duże pestki nie są pożądane do wyrobu ciasta. Sułtanki są suszonymi jagodami białej odmiany winogron. Są one mniejsze niż rodzynki, o barwie złotożółtej, słodkie i bez pestek. Najmniejsze są koryntki pochodzące z Grecji. Są one czarne i nie mają pestek.
Rodzynki powinny być suche, słodkie, pozbawione szypułek. Nie powinny wykazywać kwaskowatego zapachu ani też śladów pleśni.
Szerokie zastosowanie do ciasta mają także nasiona maku. Zawierają one dużo tłuszczu (ok. 40%) i białka (ok. 20%). Mak jest używany do ozdoby i wykończania, jak również do niektórych rodzajów ciast (np. makowników) w postaci masy z takimi dodatkami, jak cukier, wanilia, skórki z pomarańczy.