CIASTA DROŻDŻOWE – CIASTO PIECZONE
Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, płyn i drożdże. Zależnie od ilości takich dodatków, jak cukier, jaja, tłuszcz, otrzymuje się. ciasto mniej lub bardziej luksusowe. Mąka używana do wypieku powinna być sucha i dobrego gatunku, gdyż ciasto z takiej mąki nie tylko jest bielsze, ale i wydajniejsze. Mąkę przed użyciem należy przesiać i podgrzać do temperatury 20 °C. Należy pamiętać, że przy wyrabianiu ciasta drożdżowego wszystkie jego składniki, jak również pomieszczenie, w którym przyrządza się ciasto, powinny mieć temperaturę 20-25 °C. Jest to bardzo ważne, gdyż w tej temperaturze drożdże najszybciej się rozmnażają, spulchniając ciasto.
Drożdże użyte do zwykłego ciasta powinny być w zasadzie świeże; można jednak stosować również drożdże suszone.
Ważne jest dobranie odpowiedniej ilości drożdży w stosunku do ilości mąki i dodatków, a przede wszystkim – do ilości tłuszczu. Przyjmuje się, że aby zapewnić dobre wyrastanie zwykłej bułki należy dać 1 dkg drożdży świeżych na 1 kg mąki. Ponieważ ciasto z dodatkiem jaj i tłuszczu jest cięższe, należy do niego dodać więcej drożdży, aby ciasto było lepiej spulchnione. Najczęściej na każde 2 całe jaja i 5 dkg tłuszczu użytego do ciasta z 1 kg mąki trzeba dodać jeszcze po 1 dkg drożdży świeżych.
Cukier dodany w umiarkowanych ilościach nie przeszkadza wyrastaniu ciasta. Przy zbyt dużej ilości cukru ciasto nie będzie rosło, choćby dodało się większą ilość drożdży, ponieważ drożdże w nadmiarze cukru nie mogą się rozwijać, a więc i spulchniać ciasta. Dlatego do ciasta średniej jakości nie trzeba dodawać więcej niż 30-35 dkg cukru na 1 kg mąki.
Rozróżnia się trzy sposoby przygotowywania ciasta drożdżowego.
Sposób pierwszy polega na sporządzeniu ciasta przez zmieszanie całej ilości mąki z pozostałymi składnikami. Ponieważ warunki takie nie sprzyjają dobremu rozwojowi drożdży, należy dodać ich więcej, aby ilość wytwarzającego się podczas fermentacji dwutlenku węgla była wystarczająca do spulchnienia ciasta, ilość drożdży świeżych powinna stanowić ok. 2% w stosunku do ilości mąki (tj. 2 dkg drożdży na 1 kg mąki).
Sposób ten, stosowany szczególnie przy wyrobie ciast prostych bez specjalnych dodatków (np. bułek pszennych, placków zwykłych itp.), jest bardzo oszczędny, jeśli chodzi o czas i narzędzia pracy.
Sposób drugi, najczęściej stosowany, polega na rozbiciu przygotowywania ciasta drożdżowego na dwa etapy. Najpierw wytwarza się tzw. rozczyn, a dopiero później przystępuje się do wyrabiania właściwego ciasta. Rozczynem nazywa się rzadką mieszaninę mąki, płynu (mleka) i drożdży. Mieszaninę tę przygotowuje się w niedużym naczyniu i przetrzymuje pod przykryciem w temperaturze 27—29 °C (tj. w najdogodniejszych warunkach dla rozwoju drożdży), aż do wyrośnięcia. Do rozczynu zużywa się zazwyczaj 10—15% mąki przeznaczonej na całe ciasto. Po wyrośnięciu rozczynu dodaje się do niego pozostałą mąkę oraz resztę płynu i dodatki (jaja, tłuszcz itp.), po czym następuje właściwe wyrabianie ciasta.
Sposób trzeci wyrobu ciasta drożdżowego składa się z trzech kolejnych etapów. Przygotowanie rozczynu i wyrabianie ciasta odbywa się tak, jak przy stosowaniu sposobu drugiego z tą różnicą, że wyrabianie poprzedza zaparzanie mąki. Mąkę zaparza się w celu nadania wypiekowi takich cech, jak słodki smak, pulchność, mocno rumiana barwa skórki i odporność na czerstwienie.
Przy tej metodzie przygotowuje się najpierw rozczyn, a następnie część mąki (zwykle 1/5) zalewa się wrzącym mlekiem lub wodą i energicznie miesza, aby ciasto osiągnęło temperaturę 65 °C. Po ochłodzeniu zaparzoną masę miesza się z wyrośniętym rozczynem (o ile masa jest za gęsta, należy ją uprzednio rozcieńczyć płynem) i pozostałą mąką oraz z innymi składnikami, następnie wyrabia ciasto według sposobu drugiego. Przygotowane w ten sposób ciasto służy m. in. do wyrobu parzonych bab, strucli z makiem itp.
Po tych wszystkich zabiegach następuje okres spokojnej fermentacji w wyrobionym cieście, który nazywa się często potocznie garowaniem, a polega na tzw. rośnięciu ciasta.