Aby ciasto mogło być dobrze wypieczone, musi być odpowiednio spulchnione, tzn. mieć wewnątrz pory, którymi ciepło przenikałoby do środka ciasta. Ciasto nie spulchnione mogłoby po włożeniu do piekarnika zwęglić się na powierzchni, podczas gdy we wnętrzu pozostałoby wilgotne, nie wypieczone. Spulchnienie ciasta polega na tym, że wewnątrz niego wytwarzają się gazy (szczególnie dwutlenek węgla), które cisną na masę ciasta, chcąc się z niego ulotnić. Przy ulatnianiu rozpychają one ciasto i powodują powstawanie w nim porów, przez co ciasto staje się pulchne i powiększa swoją objętość, czyli „rośnie”.
Środki używane do spulchniania ciasta można podzielić na trzy rodzaje: biologiczne, chemiczne i fizyczne.
Do środków biologicznych należą drożdże — prasowane lub suszone. Spulchnianie ciasta przez drożdże polega na wywołaniu przez nie fermentacji cukru znajdującego się w cieście. Podczas fermentacji wydziela się dwutlenek węgla, który właśnie spulchnia ciasto. Środkami chemicznymi, które wydzielają dwutlenek węgla w cieście, są wszelkiego rodzaju proszki do pieczenia, tzw. rozrosty.
Środkiem fizycznym jest piana ubita z białek jaj kurzych, która po dodaniu do ciasta nadaje mu pożądaną pulchność.
Ciasto znajdujące się w piekarniku ulega dalszemu spulchnieniu wskutek ogrzania zawartego w nim powietrza, które pod wpływem wysokiej temperatury powiększa swoją objętość.
DROŻDŻE
Komórki drożdżowe rozmnażają się w temperaturze 25—35 °C w ciągu 20 min. Do rozwoju ich potrzebny jest szczególnie cukier oraz tlen (z powietrza). Oprócz cukru dodanego do ciasta, drożdże wytwarzają cukier ze skrobi, która jest głównym składnikiem mąki, i powodują jego fermentację. W jej wyniku powstaje dwutlenek węgla, a ten z kolei ulatniając się powoduje spulchnianie ciasta. Drożdże nie znoszą zbyt wysokiej temperatury (powyżej 55 °C giną).
W handlu znajdujq się drożdże prasowane oraz suszone.
Świeże drożdże mają barwę kawowobiałą i są wilgotne w dotyku oraz kruszą się nieforemnie. Mają łagodny smak i zapach.
Drożdże suszone mają barwę ciemnokawową. Na 30 min. przed użyciem należy je namoczyć w letniej wodzie lub mleku, jeżeli zaś sa bardzo wyschnięte — trzeba je moczyć kilka godzin.
Drożdży prasowanych nie można przechowywać dłużej niż 3 dni i to w chłodnym pomieszczeniu o temperaturze 0-5 °C. Przechowywane w nieodpowiednich warunkach ulegają łatwo zepsuciu. Zmieniają wtedy barwę na ciemnoszarą, tracą charakterystyczny przełom, miękną oraz nabierają zapachu przypominającego zapach psującego się białka. Zwłaszcza w porze letniej drożdże powinny być starannie chronione przed zepsuciem. Niska temperatura przedłuża trwałość drożdży i zachowuje ich zdolności fermentacyjne. W zimie jednak należy chronić drożdże przed zamarznięciem.
Drożdże nie powinny być przechowywane w pobliżu artykułów wydzielających silne zapachy (amoniak, benzyna, nafta itp.).
Przy lekkim spleśnieniu i pociemnieniu powierzchni należy bezpośrednio przed użyciem do ciasta przetrzeć je szmatka zwilżona w occie, aby w ten sposób usunąć naloty pleśni.
Drożdże suszone, w odróżnieniu od prasowanych, można przechowywać przez kilka miesięcy bez pogorszenia jakości.
Drożdże suszone można otrzymać domowym sposobem. W tym celu drożdże prasowane należy pokruszyć jak najdrobniej, rozsypać cienką warstwa na czystym papierze, po czym umieścić w suchym i przewiewnym miejscu bez dostępu światła słonecznego. Gdy przeschną z wierzchu, należy warstwę przemieszać. Po całkowitym wysuszeniu stają się one ciemne i twarde. Należy je przechowywać w suchym i przewiewnym miejscu, zabezpieczone przed zakurzeniem.
Aby uniknąć kłopotów z ustaleniem ilości drożdży suszonych, należy zapamiętać, jaką ilość drożdży prasowanych użyto do suszenia, a po ich wysuszeniu — odmierzyć otrzymane drożdże suszone. Jeżeli do suszenia użyto np. 10 dkg drożdży świeżych i otrzymano 5 łyżeczek drożdży suszonych, znaczy to, że 1 łyżeczka drożdży suszonych odpowiada 2 dkg drożdży świeżych. Jeśli otrzymano 4 łyżeczki drożdży suszonych, to znaczy, że 1 łyżeczka odpowiada 2,5 dkg drożdży świeżych.
Najważniejszą praktycznie cechą drożdży jest zdolność podnoszenia (rośnięcia) ciasta. Maksymalny czas podnoszenia ciasta dla dobrych drożdży nie może przekraczać 85 min. w temperaturze 35 °C bez względu na to, jaki jest skład ciasta, czas wyrabiania, wielkość i głębokość formy itp.
CHEMICZNE ŚRODKI SPULCHNIAJĄCE
Chemiczne środki spulchniające znajdują się w handlu w postaci wszelkiego rodzaju proszków do pieczenia lub rozrostów, które należy przechowywać w miejscu chłodnym i suchym. Proszki te są produkowane przez fabryki krajowe z gwarancją trzymiesięczną.
Najbardziej rozpowszechniona jest soda oczyszczana. Soda dodana do ciasta przy ogrzewaniu rozkłada się i wydziela dwutlenek węgla. Ciasto wtedy „rośnie”.
Innym skutecznym środkiem używanym do spulchniania ciasta jest węglan amonowy, zwany potocznie amoniakiem. Przy podgrzewaniu rozkłada się na amoniak gazowy, dwutlenek węgla i wodę. Gazy uchodzące z ciasta pod wpływem ciepła powodują jego spulchnienie.
Jako środek spulchniający może być używany również potaż, ale w połączeniu z kwasem organicznym, np. kwasem mlekowym. I w tym przypadku gazem spulchniającym jest dwutlenek węgla.
Istnieją także proszki do pieczenia będące mieszaniną różnych związków chemicznych. W proszkach do pieczenia spotykanych w handlu znajduje się również mąka ziemniaczana lub mąka pszenna, a niekiedy substancje aromatyczne i barwniki (żółcień jajowa).
Środek spulchniający działa w wilgotnym środowisku i w podwyższonej temperaturze, przy czym dobry proszek do pieczenia powinien spulchniać ciasto powoli i stopniowo. Silniejsze działanie proszku powinno nastąpić dopiero po włożeniu ciasta do piekarnika.
Aby chemiczny środek spulchniający działał równomiernie w całym cieście, należy go dobrze wymieszać z mąką przez przesiewanie przed użyciem do ciasta. Proszek źle wymieszany z mąką gromadzi się w niektórych miejscach ciasta, powodując później nieładne dziury lub też nadając ciastu charakterystyczny smak sody.
Chemiczne środki spulchniające są w pewnych przypadkach korzystniejsze niż drożdże, np. wtedy, gdy ciasto zawiera dużo cukru. Nie stosuje się ich jednak do wszystkich rodzajów ciast, ponieważ w cieście z małą ilością dodatków nie dają one pewnych wyników, jak drożdże.
PIANA BIAŁKOWA
Fizycznym środkiem spulchniającym ciasto jest piana z białek jaj kurzych. Białka oddziela się dokładnie od żółtek, a następnie ubija trzepaczką na pianę. Przez ubijanie wprowadza się dużą ilość powietrza, wskutek czego piana bieleje i objętość jej wzrasta.
Gdy piana rwie się przy trzepaczce i zachowuje nadany jej kształt, ubijanie należy przerwać. Piana ubijana w ten sposób powiększa swoją objętość, jest sztywna oraz puszysta. Po dodaniu do ciasta należy zmieszać ją z nim szybko, lecz ostrożnie, lekkimi ruchami. Ciasto zaraz po wymieszaniu należy piec w dobrze ogrzanym piekarniku.