CUKIER
Do wypieku ciasta używa się cukier w następujących postaciach: cukier kryształ, cukier puder, cukier waniliowy, karmel, syrop, miód naturalny lub sztuczny.
Cukier puder jest mniej słodki niż kryształ. Ucierając masę przy jego użyciu, nie uzyskuje się tak dobrej piany, jak przy stosowaniu kryształu. Dlatego też cukier puder jest używany z reguły do posypywania ciastek, a do ciasta dodaje się go jedynie wtedy, gdy przepis na dany gatunek ciasta nie zawiera żadnego składnika, który by rozpuścił kryształ przy ucieraniu. Dodaje się więc cukier puder do ciast kruchych bez jaj i mleka oraz do masy maślanej do przełożenia tortu (do masy z budyniem dodaje się nie puder, lecz kryształ).
Cukier kryształ używany do wyrobu ciast nie powinien zawierać zlepków kryształów, kryształów zabarwionych, zanieczyszczeń i domieszek. Kryształy powinny być przezroczyste.
Przed dodaniem do ciasta cukru kryształu najlepiej jest go rozpuścić w ciepłym mleku. W przeciwnym przypadku, wskutek nieroz-puszczenia się kryształu w cieście surowym, powstają w wypieku drobne widoczne pęknięcia. Można to szczególnie zauważyć w tzw. cieście suchym — np. w piernikach i herbatnikach.
Cukier nadaje gotowym wyrobom smak słodki, kruchość oraz zdolność wchłaniania wilgoci.
Z cukru kryształu lub z cukru pudru przygotowuje się szereg dalszych produktów, np. cukier waniliowy, karmel, cukier inwertowany.
Cukier waniliowy można otrzymać w gospodarstwie domowym, mieląc w maszynce do migdałów cukier puder z wanilią pociętą na kawałki długości 2 cm. Inny sposób polega na tym, że zmielony cukier wsypuje się do słoika warstwami, przekładając je kawałkami wanilii i szczelnie zamykając. Po okresie 2 tygodni cukier nadaje się do użycia. W miarę ubywania cukru należy uzupełniać wanilię i cukier.
Karmel (cukier palony) jest używany do barwienia wypieków na kolor od żółtego do brunatnego. Karmel otrzymuje się w sposób następujący: cukier wsypuje się do metalowego garnka i dodaje wody do całkowitego zamoczenia cukru, a następnie masę podgrzewa się, ciągle mieszając. Cukier rozpuszcza się w wodzie i w wyższej temperaturze zaczyna się zwęglać (karmelizować), przyjmując coraz to ciemniejsze zabarwienie. Wówczas do masy dodaje się gorącą wodę w takiej ilości, aby nie powstała zbita (zestalona) masa karmelowa i całość zagotowuje się, po czym przecedza przez sito. W celu przyspieszenia karmelizacji można dodać przed ogrzewaniem trochę octu, soku z cytryny lub kwasu mlekowego.
Niekiedy, szczególnie do wypieku pierników, zamiast cukru dodaje się syrop ziemniaczany lub kukurydzany. Są to substancje lepkie i gęste, o smaku słodkim. Syrop nadaje wyrobom połysk i barwę, podnosi jakość wyrobów drożdżowych oraz zwiększa ich objętość o 10—15%. Poza tym tworzy równomierne pory w cieście i zwiększa elastyczność miękiszu. Syrop powinien być przezroczysty, o jasnej barwie. Do wyrobu ciasta najlepiej jest stosować tzw. syrop karmelowy.
Do ciasta piernikowego, szczególnie na pierniki miodowe (miodowniki), używa się — zamiast cukru i syropu — miód. Miód jest to gęsta, syropowata ciecz, zawierająca różne rodzaje cukrów. Oprócz tego w skład miodu wchodzą substancje nadające mu charakterystyczny smak i zapach. Rozróżnia się szereg gatunków miodu zależnie od tego, z jakich roślin pszczoły zbierały nektar. Najbardziej znany jest miód lipowy i gryczany. Miód dodawany do ciasta nie może mieć kwaśnego smaku i zawierać wosku lub zanieczyszczeń mechanicznych. Powinien być natomiast niemal całkowicie przezroczysty, o barwie żółtej lub brązowej.
Miód należy przechowywać w miejscu chłodnym. Przy zbyt długim przechowywaniu miód scukrza się i tworzy ziarnistą masę. Ogrzany do temperatury 75 °C przechodzi w stan ciekły.
Dzięki temu, że miód wchłania pewne ilości wody z powietrza, dodatek jego do pierników gwarantuje przechowywanie ich przez dłuższy czas bez wysychania. Poza tym miód nadaje wyrobom charakterystyczne zabarwienie oraz przyjemny smak i zapach.
Zamiast miodu naturalnego można do wypieków stosować znajdujący się w handlu miód sztuczny, który jest jednakże mniej aromatyczny. Dlatego w przypadku użycia miodu sztucznego należy dodawać do ciasta więcej substancji zapachowych (korzeni, olejków itp.).