PŁYNY
Podstawowe płyny używane do wyrobu ciast to: woda, mleko i śmietana.
Woda dodawana do ciasta powinna mieć cechy dobrej wody do picia. Musi więc być czysta, świeża, przezroczysta, bezbarwna, bez zapachu i obcego posmaku; nie powinna zawierać również szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów, których duże ilości znajdują się w wodach rzek, jezior oraz płytkich odkrytych studzien wiejskich.
Do wyrobu ciast, szczególnie z dodatkiem sody, najlepiej nadaje się woda umiarkowanie twarda. Wody miękkiej w ogóle nie dodaje się do ciast, ponieważ ciasto z dodatkiem takiej wody ma po upieczeniu duże pory (dziury) w miękiszu. Twardość P miękkość wody można określić domowym sposobem przy myciu rąk mydłem. Jeśli woda jest miękka, mydło dobrze się pieni i długo się nie zmywa. Jeśli woda jest twarda, mydło tworzy z solami znajdującymi się w wodzie tzw. kłaczki, nie pieni się i szybko się zmywa.
W świeżej wodzie znajdują się gazy (powietrze i dwutlenek węgla), które wydzielają się przy ogrzewaniu. Ponieważ są one niezbędne przy wyrobie ciasta, nie należy używać do ciasta wody przegotowanej.
Bardzo często przy sporządzaniu ciasta stosowane jest mleko zarówno w stanie ciekłym, jak i w proszku. Mleko i przetwory mleczne poprawia smak i wartość odżywczą pieczywa.
Mleko krowie, szczególnie z okresu letniego, jest bogate w witaminy A, B i D. Witamina C znajduje się w nim w mniejszej ilości. Cechy mleka dobrej jakości są następujące: barwa biała z kremowym odcieniem, smak lekko słodkawy. Mleko słodkie jest produktem szybko psującym się, szczególnie w okresie letnim, i dlatego należy je przechowywać w chłodnym pomieszczeniu. W celu przedłużenia okresu przechowywania mleko poddaje się pasteryzacji.
Mleko nabywane w sklepach uspołecznionych lub dostarczane do domów jest pasteryzowane. Pasteryzacja polega na ogrzaniu mleka do określonej temperatury i przetrzymaniu go w tej temperaturze przez pewien czas. Wysokość temperatury i czas ogrzewania zależą od stosowanej metody pasteryzacji; np. przy tzw. pasteryzacji długotrwałej przetrzymuje się mleko przez 30 min. w temperaturze 63 —65 °C. W wyniku tego zabiegu zostają zniszczone prawie wszystkie bakterie znajdujące się w mleku, natomiast jego właściwości smakowe nie ulegają pogorszeniu. Ponieważ jednak w czasie rozwożenia do sklepów i przy sprzedaży znów dostają się do mleka bakterie powodujące jego kwaśnienie, mleko, które ma być przechowywane, należy przegotować.
Mleka słodkiego używa się do wyrobu niemal wszystkich rodzajów ciast. Przy sporządzaniu niektórych można stosować również zamiast śmietany mleko zsiadłe (kwaśne), co nie zmienia wcale smaku ciasta. Kwaśnego mleka nie można natomiast użyć do rozrabiania drożdży ani do tych ciast, do których dodaje się ogrzany płyn.
Dobrym surowcem do ciast jest mleko w proszku, które łatwiej jest przechowywać (w naczyniu zamkniętym) niż mleko świeże lub kwaśne. Pełnotłuste mleko w proszku można przechowywać przez 2-3 miesiące, natomiast odtłuszczone (chude) – nawet do roku. Aby mleko w proszku nie uległo zawilgoceniu i zakażeniu, przechowuje się je w miejscu suchym, w niskiej temperaturze i w szczelnym, ciemnym opakowaniu, zamykanym dokładnie po każdorazowym użyciu. Zepsute mleko w proszku zbija się w gruzełki, trudno się rozpuszcza w wodzie i ma bardzo przykry zapach i smak. Mleko w proszku najlepiej nadaje się do wyrobu mas i ciast drożdżowych.
Do niektórych gatunków ciast oraz do przypraw dodaje się śmietankę (słodką) lub śmietanę (kwaśną), które są źródłem wysokogatunkowego, lekko strawnego tłuszczu z rozpuszczonymi w nim witaminami A i D.
W handlu spotyka się przeważnie śmietankę zawierającą 10% tłuszczu (kawową), 22% tłuszczu i 35% tłuszczu (kremową) oraz kwaśną śmietanę spożywczą (do 22% tłuszczu).
Do ciast używa się również tzw. bitej śmietany. Śmietanę ubija się w gładkich, wąskich naczyniach za pomocą trzepaczki, którą wprawia się w jednostajny ruch najpierw powolny, a potem szybki, aby wprowadzić do śmietany możliwie dużo powietrza. Jeśli śmietana jest tłusta, to po kilku szybkich uderzeniach trzepaczką może powstać masło. Aby do tego nie dopuścić, należy po kilku minutach ubijania dmuchnąć w śmietanę; gdy widać powstające grudki masła, natychmiast dolać nieco mleka lub wody i dopiero ubijać dalej. Śmietana gotowana lub mrożona nie ubije się.
Śmietana ubita jest trwalsza i sztywniejsza, gdy doda się do niej białko kurze, a w końcowej fazie ubijania — również trochę cukru pudru.
Trwałość i wydajność bitej śmietany zależy od jej świeżości, zawartości tłuszczu, białka lub cukru. Najlepiej nadaje się do jej wyrobu śmietanka kremowa. Dobrze ochłodzona i mocno ubijana śmietana (z dodatkiem cukru pudru pod koniec ubijania) jest sztywna, puszysta i trwała. Można ją przechowywać w lodówce przez kilka dni.