TŁUSZCZE ZWIERZĘCE I ROŚLINNE
Do wyrobu ciasta można stosować zarówno tłuszcze zwierzęce, jak i roślinne. Najlepszym tłuszczem zwierzęcym jest masło, które ma najwyższą wartość odżywczą ze wszystkich tłuszczów jadalnych. Wypieki z dodatkiem masła są delikatne, sypkie i kruche, o przyjemnym zapachu i ładnym zabarwieniu. Do sporządzania ciasta używane bywa masło śmietankowe, stołowe i topione. Masło topione odznacza się małą zawartością wody. Niektóre rodzaje masła soli się w celu nadania określonego smaku i większej trwałości przy przechowywaniu. Ilość soli użyta do solenia masła nie powinna przekroczyć 2% jego ciężaru.
Dobre masło ma barwę lekkożółtą, jednolitą w całej masie, przekrój o tłustym połysku, strukturę drobnoziarnistą. Przy nacisku stawia pewien opór. Masło powinno zawierać nie więcej niż 16% wody. Temperatura topnienia masła powinna wahać się w granicach 28-35 °C. Jeśli przekracza ona te granice, jest to dowodem zfałszowania masła innym tłuszczem.
Masło szybko ulega zepsuciu (jełczeniu) nawet bez udziału drobnoustrojów, podobnie zresztą, jak inne tłuszcze zwierzęce, np. smalec, łój. Dlatego też tłuszcze powinny być przechowywane w pomieszczeniu chłodnym, suchym, czystym, ciemnym i dobrze przewietrzanym. Czas przechowywania masła zależy od jego rodzaju, ilości dodanej soli itd. Przechowywanie masła na lodzie przez czas dłuższy nie jest wskazane.
Aby zabezpieczyć świeże masło od jełczenia na dłuższy okres (do 6 tygodni), należy włożyć je do kamiennej lub emaliowanej miski, łyżką drewnianą rozetrzeć na jednolitą masę, po czym wlać zimną wodę i przerabiać tak długo, aż masło dokładnie się wypłucze. Mętną wodę należy zmieniać. Masło jest dobrze wypłukane, gdy woda przy jego przerabianiu nie mętnieje, lecz jest zupełnie przezroczysta. Wtedy wodę należy zlać, a pozostałą jej ilość dokładnie wycisnąć z masła, ugniatając je starannie. Wypłukane masło ubić szczelnie łyżką w kamiennym garnku lub w słoju z ciemnego szkła, powierzchnię posypać grubą warstwą soli, naczynia nakryć papierem pergaminowym i przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
Do ciast dodaje się niekiedy masło stopione i sklarowane.
Tłuszczem o właściwościach podobnych do masła jest margaryna. Wprawdzie w Polsce nie ma ona tak dużego zastosowania do wypieku ciast, jak w Stanach Zjednoczonych lub Anglii, ale ze względu na stosunkowo niską cenę oraz właściwości zbliżone do masła powinna być wykorzystywana w większej mierze niż dotychczas. Margarynę wyrabia się obecnie przeważnie z utwardzonych olejów roślinnych, które tworzą tzw. osnowę tłuszczową. Oprócz tej osnowy w skład margaryny wchodzą woda lub mleko, barwnik, tzw. emulgator, lecytyna, substancje zapachowe i konserwujące, a w przypadku gatunków witaminizowanych – witaminy A i D. Obecnie produkuje się margarynę mleczną witaminizowaną, margarynę mleczną zwykłą i margarynę wodną. Dane zawarte w tabeli przekonują, że między właściwościami masła i margaryny są minimalne różnice.
Dobrym tłuszczem zwierzęcym używanym do wypieku ciast jest smalec otrzymany z sadła lub słoniny. W celu otrzymania smalcu należy sadło lub słoninę pokrajać na kawałki o ciężarze 5-10 dkg i zemleć. Ze słoniny należy uprzednio usunąć skórę. Przy mieleniu trzeba zwrócić uwagę na wielkość oczek w sitku maszynki do mielenia, gdyż z dobrze rozdrobnionego sadła i słoniny wytapia się większa ilość smalcu. Rozdrobniony tłuszcz należy włożyć do odpowiedniego naczynia, wlać 2 łyżki stołowe wody i wytapiać w temperaturze ok. 42 °C często mieszając, aby tłuszcz równomiernie się ogrzewał i wolno wytapiał. Gdy cała masa tłuszczu stanie się przejrzysta, a powstała na powierzchni piana zniknie, zanurza się w tłuszczu sito rosołowe i wybiera czysty tłuszcz łyżką wazową, zlewając go do przygotowanego garnka kamiennego lub słoja z ciemnego szkła. Gdy smalec zastygnie, przykrywa się garnek krążkami papieru pergaminowego i przechowuje w ciemnym, suchym oraz chłodnym pomieszczeniu.
Do wyrobu ciasta dobrze nadaje się także ceres. Jest to utwardzony tłuszcz roślinny. Wszystkie tłuszcze stale przed użyciem do ciasta należy stopić i przecedzić (sklarować).
Do wyrobu ciast można używać również jadalnych olejów roślinnych, jak oliwa, olej rzepakowy i słonecznikowy. Oleje przechowuje się — jak inne tłuszcze — w miejscach ciemnych i chłodnych, w naczyniach szklanych (butelki) lub blaszanych (bańki), w których nabywa się je w handlu uspołecznionym.
Smalec oraz oliwa użyte do wyrobu bab i słodkich bułek nie tylko nie pogarszają ich jakości, ale przeważnie podnoszą kruchość i wpływają na dłuższe utrzymywanie się świeżości ciasta.
Skład chemiczny masła i margaryny w procentach
