SER I JAJA
Podstawowym surowcem ciast, takich jak serniki, placek z serem lub ciastka z serem jest twaróg, czyli tzw. biały ser. Twaróg do pieczenia ciast musi być świeży i zupełnie suchy. Jeżeli jest za wilgotny, należy go zawinąć w niezbyt cienki, biały, czysty papier i położyć na warstwie złożonego papieru. Z wierzchu przykryć twaróg kilkoma warstwami papieru, a na nie położyć deseczkę wielkości sera z ciężarkiem, równo naciskającym na całą jej powierzchnię. Po upływie 2-3 godz. papier wchłania nadmiar wilgoci z twarogu, który nadaje się jako dodatek do ciasta. Ser zmarznięty należy przed użyciem ogrzać i po odtajeniu osuszyć pod ciężarkiem między papierami.
Do niektórych wypieków o specjalnym smaku używane są sery gatunkowe.
Jaja. Do ciast stosuje się prawie wyłącznie jaja kurze, a tylko niekiedy jaja kacze lub gęsie. Jaja mają wysoką wartość odżywczą. Zawierają cenne witaminy oraz dobrze przyswajalne przez organizm ludzki związki żelaza, fosforu i wapnia. Jaja, a szczególnie żółtka, zwiększają także siłę wzrostu i porowatość ciasta oraz wpływają na jego kruchość.
W takich wyrobach, jak ciasta biszkoptowe lub piaskowe, w których nie stosuje się drożdży lub proszków do pieczenia (rozrostów), jaja są jedynym czynnikiem powodującym wzrost i porowatość ciasta. Ładna barwa wypieków również zależy od zawartości w nich jaj.
Do wypieku biszkoptów stosuje się jaja świeże i masę jajową, tj. mieszaninę żółtek z białkami. Żółtek i białek mrożonych oraz jaj w proszku używa się do ciasta drożdżowego, kruchego, francuskiego. Do smarowania ciast używane są żółtka lub białka.
Barwa żółtka zależy głównie od paszy kur. Przybiera ona różne odcienie — od jasnożółtego do ciemnopomarańczowego. Nie ma określonego związku między barwą żółtka i jego wartością odżywczą.
Bezpośrednio po zniesieniu jaja tworzy się w jego tępym (szerszym) końcu komora powietrzna. Komora ta powiększa się w miarę starzenia się jaja, a tym samym zmniejsza się jego ciężar właściwy. Jest to podstawą praktycznego sposobu badania świeżości jaj. W 10–procentowym roztworze soli (na I wody — 100 g soli) jajo świeże tonie, stare – utrzymuje się w równowadze w środku cieczy, a zepsute — wypływa na wierzch.
Świeżość jaj można również określić za pomocą prześwietlania w specjalnych aparatach, tzw. owoskopach. Przy prześwietlaniu nieświeże jajo jest mętne, często z ciemnymi plamami, komora powietrzna – duża.
Przy dłuższym przechowywaniu jajo może być również zaatakowane przez drobnoustroje, najczęściej pleśnie lub bakterie gnilne. Pleśń tworzy plamy pod skorupą jaja, a bakterie gnilne rozkładają białko i jajo wydziela wtedy nieprzyjemną woń. Niebezpieczne przy wyrobie ciasta są również tzw. jaja sienne, które przy prześwietlaniu mają cechy jaja świeżego, a po rozbiciu wykazują nieprzyjemny zapach gnijącego siana. Zapach ten staje się jeszcze silniejszy po wypieczeniu ciasta. Jedno jajo sienne może zepsuć cały wypiek. Dlatego nie należy wybijać jaj bezpośrednio do mąki lub ciasta, ale każde jajo wybić na spodek . Jeśli jajo jest dobre (świeże) – przełożyć je do garnuszka i dopiero z niego przelać wszystkie jaja do ciasta. Jaja należy przechowywać w chłodnym miejscu bez obcych zapachów.
Oprócz całych jaj kurzych do wyrobu ciasta można używać masę jajową, którą zakupuje się w handlu w puszkach z blachy ocynowanej. Masa jajowa może być mrożona lub nie. Stosuje się ją jako dodatek do wypieków, a również do smarowania ciasta przed włożeniem do piekarnika w celu nadania mu połysku, a także przed posypaniem solą, cukrem itp. przyprawami.
Masę jajową (podobnie jak żółtka lub białka) przed dodaniem do ciasta należy przecedzić przez sito, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia, zwłaszcza szczątki skorup, które mogły się dostać do masy podczas rozbijania jaj. Naczynie z mrożoną masą jajową należy wstawić do naczynia z ciepłą wodą o temperaturze 40-50 °C.
Dodawanie do ciasta jaj w proszku w stanie suchym jest niewskazane, proszek bowiem trudno jest wymieszać dokładnie i mogą pozostać grudki, widoczne po wypieczeniu. Dlatego jaja w proszku przed dodaniem do ciasta należy dokładnie wymieszać z wodą (podobnie jak mleko w proszku). Do rozpuszczania należy używać wody ciepłej lecz nie gorącej (temperatura 30-40 °C), aby nie spowodować ścięcia się białka. Po rozpuszczeniu otrzymaną masę należy przecedzić przez sito.
Białko jaja – oprócz dodawania do bitej śmietany i do ciast w postaci piany — stosuje się do sporządzania lukru.
Żółtka dodaje się do ciasta utarte z cukrem, z wyjątkiem ciasta francuskiego, angielskiego i kruchego. Żółtko należy ucierać w misce kamionkowej za pomocą wałka tak długo, dopóki nie zgęstnieje i nie wytworzy się pulchna masa. Gdy trzeba utrzeć żółtka razem z masłem i cukrem – uciera się najpierw masło z cukrem aż do spienienia masy, a następnie kolejno dodaje po jednym żółtku, stale ucierając. Jeśli do masy (żółtka z masłem) trzeba dodać płyn -wlewa się go kroplami w celu uniknięcia zwarzenia się masy. W przypadku łączenia masy z mąką lub innymi suchymi dodatkami wsypuje się je również niewielkimi porcjami, stale mieszając.
Żółtka mogą być dodawane bezpośrednio do samych ciast i do różnych mas do nadziewania ciasta, a także mogą być zaparzane. W tym ostatnim przypadku umieszcza się żółtka z cukrem w misce, którą wstawia się do naczynia z gorącą wodą (nife dopuścić do zagotowania) i uciera tak długo, aż masa zwiększy swoją objętość niemal dwukrotnie, po czym wyjmuje się miskę z naczynia z gorącą wodą i ubija masę dalej aż do ochłodzenia, dodając niewielkimi porcjami inne składniki, jak substancje zapachowe (wywar z kawy, olejki), mąkę.