PASZTET W CIEŚCIE Z KALAFIOREM LUB SZPARAGAMI

PASZTET W CIEŚCIE Z KALAFIOREM LUB SZPARAGAMI

ciasto: 18 dkg mąki, 15 dkg masła, 1 żółtko, ¼ jaja, 8 dkg śmietany, sól; nadzienie: 1 kg kalafiora lub 1 kg szparagów, woda, sól, cukier, 5 dkg masła (tłuszczu), 6 dkg mąki, 15 — 20 dkg śmietany, sól, 1 żółtko surowe

1)    ciasto przyrządzić jak wyżej i upiec;

2)    kalafior opłukać, obrać pozostawiając wrośnięte listki, ugotować do miękkości, odcedzić, podzielić różyczki, łodygi i głąb pokrajać;

3)    przyrządzić z masła i mąki białą zasmażkę, rozprowadzić śmietaną, zagotować, dodać pokrajane kalafiory, posolić, wymieszać z żółtkiem, jeżeli potrzeba rozrzedzić wywarem z kalafiora; nadzienie ma być gęste;

4)    wykończyć zakąskę jak wyżej.

 

PASZTET W CIEŚCIE Z BOROWIKAMI LUB PIECZARKAMI

ciasto: 18 dkg mąki, 15 dkg masła, 1 żółtko, ¼ jaja, 8 dkg śmietany, sól; nadzienie: 50 dkg borowików lub 30 dkg pieczarek, 2 dkg cebuli, 10 dkg śmietany, 2 dkg masła, 1 dkg mąki, sól, pieprz, zielona pietruszka, 1 żółtko surowe

1)    ciasto przyrządzić jak wyżej i upiec;

2)    grzyby oczyścić, opłukać, cienko poszatkować, dodać masło, cebulę i trochę wody, udusić;

3)    gdy grzyby miękkie podprawić śmietaną i mąką, zagotować (ma być gęste), dodać sól, pieprz, zieloną pietruszkę, wymieszać z żółtkiem;

4)    wykończyć jak wyżej.

 

PASZTET W CIEŚCIE Z CIELĘCINY LUB DROBIU

ciasto: 18 dkg mąki, 15 dkg masła, 1 żółtko, ¼ jaja, 8 dkg gęstej, młodej śmietany, sól;
nadzienie: 25 dkg upieczonych lub uduszonych resztek z cielęciny lub drobiu obranego z kości, 2 dkg masła, sos z pieczeni, 1 dkg mąki, sól, papryka, 20 dkg śmietany, 1 żółtko surowe

1)    ciasto przyrządzić jak wyżej, upiec;

2)    mięso pokrajać w kostkę, wymieszać z sosem, dodać masło i odrobinę wody, poddusić;

3) mięso podprawić śmietaną z mąką, dodać soli i papryki do smaku, zagotować, jeżeli potrzeba zabarwić odrobiną karmelu, wymieszać z żółtkiem; wykończyć jak w powyższym przepisie.

 

PASZTET W CIEŚCIE Z DZICZYZNY

ciasto: 18 dkg mąki, 15 dkg masła, 1 żółtko, ¼ jaja, 8 dkg śmietany, sól; nadzienie: upieczone udka zajęcze i resztki z combra, sos z pieczonego zająca, ¼ l śmietany, 2 dkg mąki

1)    posiekać mąkę z masłem, wbić żółtko i ½ jaja, dodać soli i zarobić ciasto śmietaną;

2)    ciasto wyłożyć na miskę, przykryć i wynieść w chłodne miejsce na 12 godzin;

3)    następnego dnia ciasto wałkować na grubość ¾ cm, wyłożyć nim dno tortownicy;

4)    z reszty ciasta zrobić 2 pierścienie tej samej średnicy, co dno tortownicy, posmarować żółtkiem, osobno upiec dno, osobno pierścienie;

5)    po upieczeniu ułożyć pierścienie jeden na drugim na upieczonym spodzie;

6)    udka zajęcze upieczone wraz z combrem i trochę sosu oddzielić od combra lub zużyć pozostałości;

7)    mięso oddzielić od kości, podgrzać wraz z sosem, podprawić śmietaną i mąką, zagotować, przyprawić;

8)    na gorące ciasto nałożyć przyrządzone mięso, umocnić pierścienie z ciasta, podawać natychmiast na ogrzanym półmisku, wyłożonym serwetą.

Tak samo przyrządzić paszteciki z paprykarzem cielęcym lub z kury.