Ryby w galarecie

galareta rybaGALARETA RYBNA (AUSZPIK) — NA 1 LITR GALARETY

wywar z warzyw do ugotowania ryby: 5 dkg cebuli, 5 dkg marchwi, 5 dkg pietruszki, 5 dkg selera, opłukane skóry z ryb, kręgosłup, płetwy, ości, głowy bez skrzeli, sól, liść bobkowy, ziele angielskie; do klarowania: ocet, 2 białka, 1 dkg żelatyny białej

1)    warzywa opłukać, oczyścić, podzielić na części, podgotować;

2)    dodać jadalne odrzynki od ryb, kręgosłup z ośćmi, płetwy i skórę, głowę i ugotować, odcedzić;

3)    na odcedzonym wywarze ugotować rybę (12 — 20 minut),  przybrać ją, wywar odcedzić; ma być 1 litr wywaru;

4)    jeżeli potrzeba, galaretkę sklarować wg poniższego przepisu.

KLAROWANIE GALARETY

1 l rosołu, 2 — 3 białek, (2 dkg żelatyny)

1)    ostudzić rosół;

2)    białka wymieszać z ostudzonym rosołem;

3)    podgrzewać ubijając trzepaczką aż do zagotowania;

4)    ostudzić rosół i przecedzić przez gęste sitko rosołowe, wyłożone płatkiem płótna;

5)    rozpuścić żelatynę w gorącym wywarze, wymieszać z rosołem, zastudzić.

ROZPUSZCZANIE ŻELATYNY

1)    cienką, białą żelatynę opłukać w zimnej wodzie;

2)    włożyć do małej ilości wrzącej wody (1/16 l), mieszać łyżką, dopóki się nie rozpuści (nie zagotować);

3)    studzić mieszając, letnią wlewać cienkim strumieniem do galarety lub kremu;

4)    rozpuszczoną żelatynę można zachować w stanie płynnym, jeżeli ustawi się ją na odwróconej pokrywce od imbryka z wrzącą wodą.

GALARETY Z RYBY W FOREMKACH

1 litr galarety z ryby,  1,50 kg ryby (dorsza, karpia, lina, sandacza, szczupaka) lub 60 dkg pozostałości z ugotowanej ryby w kawałkach, sól, przybranie sezonowe

1)    rybę oprawić, obciągnąć ze skóry, odjąć głowę i ogon, zdjąć filety, posolić, odstawić;

2)    przygotować wywar z jarzyn i odpadków ryby, odcedzić,, posolić, zagotować;

3)    filety podzielić na równe porcje (6 — 7 dkg), na wrzący wywar wrzucać po parę kawałków ryby, ugotować na brzegu kuchni (12 — 15 min.), wyjąć ostrożnie; przygotować foremki lub jednakowe filiżanki, dno zwilżyć stygnącą galaretą, ułożyć przybranie;

4)    z wywaru przyrządzić galaretę, sklarować ją, ostudzić;

5)    gdy przybranie zastygnie w filiżance, nałożyć rybę, zalać stygnącą galaretą, zastudzić;

6)    przed podaniem foremkę zanurzyć we wrzącej wodzie, natychmiast wyjąć, podważyć galaretę nożem, wyłożyć na półmisek.

Podawać z octem, sosem majonezowym, sosem tatarskim.

FILETY ISLANDZKIE W GALARECIE

¾ l sklarowanej galarety z ryby, 75 dkg filetów (islandzkich) z dorsza, 2 dkg żelatyny, sól, przybranie sezonowe

1)    przyrządzić wywar z jarzyn, odcedzić go;
2)    na wywarze tym ugotować zwinięte filety na wewnątrz powierzchnią, ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku;
3)    galaretę sklarować, wymieszać ze zwiększoną ilością żelatyny gdyż filety pozbawione są skóry, ości i łba, które zawierają substancje klejowate, zwilżyć dno półmiska, obok każdej porcji ułożyć przybranie, a gdy zastygnie zalewać po trochu rybę, aby przybranie nie podpłynęło;
4)    silnie stygnącą galaretą obłożyć powierzchnię ryb lub pokryć ją warstwą siekanej galarety.

Podawać z sosami zimnymi, np. majonezowym, tatarskim.

 

ROLADA Z DORSZA DO OSTRYCH SOSÓW

masa rybna: 60 dkg dorsza patroszonego i oprawionego, 4 dkg bułki czerstwej, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg cebuli, 12 dkg ugotowanych ziemniaków, mleko, jaja, sól, pieprz, 1 dkg mąki ziemniaczanej; wywar: 20 dkg włoszczyzny bez kapusty, 5 dkg cebuli, sól, liście bobkowe, ziele ang.; przybranie sezonowe

1)    masę rybną przyrządzić;

2)    ściereczkę zwilżyć, posmarować tłuszczem i posypać mąką;

3)    na ściereczkę ułożyć masę rybną, ukształtować roladę, zawinąć w ściereczkę, zawiązać końce sznurkiem;

4)    ugotować wywar z warzyw i ości, odcedzić, posolić;

5)    do wrzącego wywaru włożyć roladę i na brzegu płyty gotować powoli przez 1 godzinę;

6)    po upływie tego czasu odstawić rondel (lub wanienkę), przestudzić, wyjąć roladę, -a gdy ostygnie rozwinąć ją ostrożnie, położyć na półmisek;

7)    krajać skośne kawałki na 1 — 1,5 cm szerokie, ułożyć na półmisku, przybrać, zalać galaretą lub podawać z zimnymi sosami.

SZCZUPAK FASZEROWANY W GALARECIE

masa rybna: 1,25 kg szczupaka, 8 dkg cebuli, 5 dkg masła, 5 dkg bułki pszennej, mleko, sól, pieprz,, ½ jaja, gałka muszkatołowa, ½ szklanki wody; wywar: 20 dkg włoszczyzny bez kapusty, kręgosłup z ośćmi i głowa, liść bobkowy, ziele angiel., sól, 1 dkg żelatyny, 2 białka do sklarowania, ¾ litra galarety z ryby.

1)    zabitą rybę opłukać, nadciąć skórę dokoła głowy i zdjąć ją ostrożnie nacinając mięśnie tak, aby nie uszkodzić skóry;

2)    rybę przeciąć, wypatroszyć, odjąć mięso od ości, kręgosłup odciąć od ogona;

3)    z warzyw, ości i głowy ugotować wywar, odcedzić, posolić;

4)    bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć;

5)    cebulę udusić z masłem nie rumieniąc;

6)    zemleć mięso, bułkę i cebulę, masę rybną przyprawić do smaku, wyrobić starannie z jajem dodając do masy ½ szklaneczki zimnej wody;

7)    masą tą nadziać skórę zdjętą ze szczupaka, upychając dość luźno, z pozostałej masy sporządzić małe okrągłe knedelki;

8)    rybę włożyć do wrzącego wywaru i gotować powoli na brzegu płyty przez 1 godzinę;

9)    rybę odstawić, gdy ostygnie wyjąć z wywaru;

10)    ¾ l wywaru zagotować, wymieszać z rozpuszczoną żelatyną, sklarować białkami, a gdy się ustoi odcedzić;

11)    rybę pokrajać skośnie w kawałki na 1 cm szerokie, ułożyć na półmisku, przybrać dodatkami sezonowymi.

Tak przyrządzonego szczupaka można również podawać na gorąco w sosie chrzanowym.

KARP, LIN LUB SZCZUPAK W GALARECIE

20 dkg włoszczyzny bez kapusty, 1 litr wody, sól, 1¼ kg ryby, 1½ dkg żelatyny; przyprawy: ziele ang., pieprz gorzki, 3 dkg cebuli, liść bobkowy; przybranie: 2 jaja twarde, pikle, korniszony, zielona pietruszka, zielony groszek z konserwy.

1)    sprawić karpia, podzielić na części, nasolić;

2)    ugotować wywar z warzyw i głów rybich z przyprawami, odcedzić, zlać do niewielkiego rondla;

3)    ugotować rybę w wywarze na wolnym ogniu wkładając jednocześnie po kilka kawałków;

4) zdjąć skórę z ugotowanej ryby, wyjąć grube ości;

5) skórę i głowę wygotować w rosole, rosół odcedzić, sklarować, odparować do ¾ litra;

6)    żelatynę rozpuścić, wymieszać z rosołem, trochę rosołu wylać na dno formy, zastudzić;

7)    ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupki, pokrajać w talarki lub cząstki;

8)    gdy rosół w formie zacznie krzepnąć, przybrać jarzynami, cząstkami twardych jaj, korniszonami, zieloną pietruszką;

9)    nałożyć rybę przekładając groszkiem;

10)    resztę rosołu zlać do formy z rybą, zastudzić;

11)    na drugi dzień wyjąć z formy, podać na półmisku;

Podawać z chlebem, octem lub cytryną i oliwą.

PULPETY Z DORSZA NA SAŁATCE MAJONEZOWEJ

masa rybna: 60 dkg dorsza patroszonego, oprawionego, 4 dkg bułki pszennej, mleko, 12 dkg ugotowanych ziemniaków, 3 dkg cebuli, 3 dkg tłuszczu, ½ jaja, sól, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa; sałatka majonezowa

1)    dorsza oczyścić, obrać ze skóry, zdjąć filety;

2)    bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć;

3)    ziemniaki ugotować, obrać;

4)    cebulę udusić z tłuszczem nie rumieniąc;

5)    zemleć mięso wraz z bułką, ziemniakami i cebulą uduszoną, masę wymieszać z jajem i doprawić do smaku;

6)    ugotować wywar z jarzyn, ości, odcedzić, posolić;

7)    z masy kształtować okrągłe kule i kłaść je na wrzący wywar, powoli ugotować na brzegu płyty;

8)    przyrządzić sałatę majonezową, część sosu oddzielić przed wymieszaniem sałatki;

9)    ułożyć na półmisku porcje sałatki (na liściach zielonej sałaty), na wierzchu ułożyć pulpety i oblać sosem; każdą porcję można oblać stygnącą galaretą i przybrać sezonowymi dodatkami.

 

DORSZ LUB KARP PO GRECKU

1,5 kg oczyszczonej ryby, 5 dkg oleju, 5 dkg selera, 15 dkg marchwi, 10 dkg pietruszki, 2 cebule, 6 dkg gęstych powideł pomidor., ½ listka bobkowego, sól, pieprz, cukier, ocet do smaku

1)    rybę sprawić, zdjąć skórę, (skropić octem), odfiletować, podzielić na porcje, posolić;

2)    rozgrzać olej, rybę usmażyć, wyłożyć;

3)    warzywa oczyścić, zetrzeć w długie paski, cebulę posiekać;

4)    warzywa wrzucić na gorący tłuszcz, podsmażyć, dodać sól i przyprawy, udusić do miękkości;

5)    dodać przecier z pomidorów, ocet i trochę cukru do smaku, sosem tym polać usmażonego dorsza, ostudzić;

Dorsza po grecku można podać na gorąco lub zimno z chlebem. Tak samo przyrządzać karpia.

KARP MARYNOWANY

1 kg karpia, sól, 10 dkg cebuli, ocet z wodą, ziele ang., liść bobk.

1)    rybę oprawić, pokrajać w dość szerokie dzwonka, posolić;

2)    zagotować zaprawę z octu z cebulą i przyprawami, odsunąć na brzeg kuchni, włożyć rybę i ugotować na słabym ogniu;

3)    gdy ryba będzie miękka, wyłożyć ją łyżką cedzakową na salaterkę (głowę gotować dłużej);

4)    zaprawę przetrzeć przez sito, przyprawić do smaku, odparować do ¾ litra, zalać rybę, aby była pokryta płynem, zastudzić;

5)    podawać następnego dnia w okrągłej salaterce z surówkami warzywnymi lub sałatami.

Marynatę tę przechować należy w wąskim garnku kamiennym, przykrytą galaretą z wywaru.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *