GALARETA RYBNA (AUSZPIK) — NA 1 LITR GALARETY
wywar z warzyw do ugotowania ryby: 5 dkg cebuli, 5 dkg marchwi, 5 dkg pietruszki, 5 dkg selera, opłukane skóry z ryb, kręgosłup, płetwy, ości, głowy bez skrzeli, sól, liść bobkowy, ziele angielskie; do klarowania: ocet, 2 białka, 1 dkg żelatyny białej
1) warzywa opłukać, oczyścić, podzielić na części, podgotować;
2) dodać jadalne odrzynki od ryb, kręgosłup z ośćmi, płetwy i skórę, głowę i ugotować, odcedzić;
3) na odcedzonym wywarze ugotować rybę (12 — 20 minut), przybrać ją, wywar odcedzić; ma być 1 litr wywaru;
4) jeżeli potrzeba, galaretkę sklarować wg poniższego przepisu.
KLAROWANIE GALARETY
1 l rosołu, 2 — 3 białek, (2 dkg żelatyny)
1) ostudzić rosół;
2) białka wymieszać z ostudzonym rosołem;
3) podgrzewać ubijając trzepaczką aż do zagotowania;
4) ostudzić rosół i przecedzić przez gęste sitko rosołowe, wyłożone płatkiem płótna;
5) rozpuścić żelatynę w gorącym wywarze, wymieszać z rosołem, zastudzić.
ROZPUSZCZANIE ŻELATYNY
1) cienką, białą żelatynę opłukać w zimnej wodzie;
2) włożyć do małej ilości wrzącej wody (1/16 l), mieszać łyżką, dopóki się nie rozpuści (nie zagotować);
3) studzić mieszając, letnią wlewać cienkim strumieniem do galarety lub kremu;
4) rozpuszczoną żelatynę można zachować w stanie płynnym, jeżeli ustawi się ją na odwróconej pokrywce od imbryka z wrzącą wodą.
GALARETY Z RYBY W FOREMKACH
1 litr galarety z ryby, 1,50 kg ryby (dorsza, karpia, lina, sandacza, szczupaka) lub 60 dkg pozostałości z ugotowanej ryby w kawałkach, sól, przybranie sezonowe
1) rybę oprawić, obciągnąć ze skóry, odjąć głowę i ogon, zdjąć filety, posolić, odstawić;
2) przygotować wywar z jarzyn i odpadków ryby, odcedzić,, posolić, zagotować;
3) filety podzielić na równe porcje (6 — 7 dkg), na wrzący wywar wrzucać po parę kawałków ryby, ugotować na brzegu kuchni (12 — 15 min.), wyjąć ostrożnie; przygotować foremki lub jednakowe filiżanki, dno zwilżyć stygnącą galaretą, ułożyć przybranie;
4) z wywaru przyrządzić galaretę, sklarować ją, ostudzić;
5) gdy przybranie zastygnie w filiżance, nałożyć rybę, zalać stygnącą galaretą, zastudzić;
6) przed podaniem foremkę zanurzyć we wrzącej wodzie, natychmiast wyjąć, podważyć galaretę nożem, wyłożyć na półmisek.
Podawać z octem, sosem majonezowym, sosem tatarskim.
FILETY ISLANDZKIE W GALARECIE
¾ l sklarowanej galarety z ryby, 75 dkg filetów (islandzkich) z dorsza, 2 dkg żelatyny, sól, przybranie sezonowe
1) przyrządzić wywar z jarzyn, odcedzić go;
2) na wywarze tym ugotować zwinięte filety na wewnątrz powierzchnią, ostrożnie wyjąć, ułożyć na półmisku;
3) galaretę sklarować, wymieszać ze zwiększoną ilością żelatyny gdyż filety pozbawione są skóry, ości i łba, które zawierają substancje klejowate, zwilżyć dno półmiska, obok każdej porcji ułożyć przybranie, a gdy zastygnie zalewać po trochu rybę, aby przybranie nie podpłynęło;
4) silnie stygnącą galaretą obłożyć powierzchnię ryb lub pokryć ją warstwą siekanej galarety.
Podawać z sosami zimnymi, np. majonezowym, tatarskim.
ROLADA Z DORSZA DO OSTRYCH SOSÓW
masa rybna: 60 dkg dorsza patroszonego i oprawionego, 4 dkg bułki czerstwej, 3 dkg tłuszczu, 3 dkg cebuli, 12 dkg ugotowanych ziemniaków, mleko, jaja, sól, pieprz, 1 dkg mąki ziemniaczanej; wywar: 20 dkg włoszczyzny bez kapusty, 5 dkg cebuli, sól, liście bobkowe, ziele ang.; przybranie sezonowe
1) masę rybną przyrządzić;
2) ściereczkę zwilżyć, posmarować tłuszczem i posypać mąką;
3) na ściereczkę ułożyć masę rybną, ukształtować roladę, zawinąć w ściereczkę, zawiązać końce sznurkiem;
4) ugotować wywar z warzyw i ości, odcedzić, posolić;
5) do wrzącego wywaru włożyć roladę i na brzegu płyty gotować powoli przez 1 godzinę;
6) po upływie tego czasu odstawić rondel (lub wanienkę), przestudzić, wyjąć roladę, -a gdy ostygnie rozwinąć ją ostrożnie, położyć na półmisek;
7) krajać skośne kawałki na 1 — 1,5 cm szerokie, ułożyć na półmisku, przybrać, zalać galaretą lub podawać z zimnymi sosami.
SZCZUPAK FASZEROWANY W GALARECIE
masa rybna: 1,25 kg szczupaka, 8 dkg cebuli, 5 dkg masła, 5 dkg bułki pszennej, mleko, sól, pieprz,, ½ jaja, gałka muszkatołowa, ½ szklanki wody; wywar: 20 dkg włoszczyzny bez kapusty, kręgosłup z ośćmi i głowa, liść bobkowy, ziele angiel., sól, 1 dkg żelatyny, 2 białka do sklarowania, ¾ litra galarety z ryby.
1) zabitą rybę opłukać, nadciąć skórę dokoła głowy i zdjąć ją ostrożnie nacinając mięśnie tak, aby nie uszkodzić skóry;
2) rybę przeciąć, wypatroszyć, odjąć mięso od ości, kręgosłup odciąć od ogona;
3) z warzyw, ości i głowy ugotować wywar, odcedzić, posolić;
4) bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć;
5) cebulę udusić z masłem nie rumieniąc;
6) zemleć mięso, bułkę i cebulę, masę rybną przyprawić do smaku, wyrobić starannie z jajem dodając do masy ½ szklaneczki zimnej wody;
7) masą tą nadziać skórę zdjętą ze szczupaka, upychając dość luźno, z pozostałej masy sporządzić małe okrągłe knedelki;
8) rybę włożyć do wrzącego wywaru i gotować powoli na brzegu płyty przez 1 godzinę;
9) rybę odstawić, gdy ostygnie wyjąć z wywaru;
10) ¾ l wywaru zagotować, wymieszać z rozpuszczoną żelatyną, sklarować białkami, a gdy się ustoi odcedzić;
11) rybę pokrajać skośnie w kawałki na 1 cm szerokie, ułożyć na półmisku, przybrać dodatkami sezonowymi.
Tak przyrządzonego szczupaka można również podawać na gorąco w sosie chrzanowym.
KARP, LIN LUB SZCZUPAK W GALARECIE
20 dkg włoszczyzny bez kapusty, 1 litr wody, sól, 1¼ kg ryby, 1½ dkg żelatyny; przyprawy: ziele ang., pieprz gorzki, 3 dkg cebuli, liść bobkowy; przybranie: 2 jaja twarde, pikle, korniszony, zielona pietruszka, zielony groszek z konserwy.
1) sprawić karpia, podzielić na części, nasolić;
2) ugotować wywar z warzyw i głów rybich z przyprawami, odcedzić, zlać do niewielkiego rondla;
3) ugotować rybę w wywarze na wolnym ogniu wkładając jednocześnie po kilka kawałków;
4) zdjąć skórę z ugotowanej ryby, wyjąć grube ości;
5) skórę i głowę wygotować w rosole, rosół odcedzić, sklarować, odparować do ¾ litra;
6) żelatynę rozpuścić, wymieszać z rosołem, trochę rosołu wylać na dno formy, zastudzić;
7) ugotować jaja na twardo, obrać ze skorupki, pokrajać w talarki lub cząstki;
8) gdy rosół w formie zacznie krzepnąć, przybrać jarzynami, cząstkami twardych jaj, korniszonami, zieloną pietruszką;
9) nałożyć rybę przekładając groszkiem;
10) resztę rosołu zlać do formy z rybą, zastudzić;
11) na drugi dzień wyjąć z formy, podać na półmisku;
Podawać z chlebem, octem lub cytryną i oliwą.
PULPETY Z DORSZA NA SAŁATCE MAJONEZOWEJ
masa rybna: 60 dkg dorsza patroszonego, oprawionego, 4 dkg bułki pszennej, mleko, 12 dkg ugotowanych ziemniaków, 3 dkg cebuli, 3 dkg tłuszczu, ½ jaja, sól, pieprz, imbir, gałka muszkatołowa; sałatka majonezowa
1) dorsza oczyścić, obrać ze skóry, zdjąć filety;
2) bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć;
3) ziemniaki ugotować, obrać;
4) cebulę udusić z tłuszczem nie rumieniąc;
5) zemleć mięso wraz z bułką, ziemniakami i cebulą uduszoną, masę wymieszać z jajem i doprawić do smaku;
6) ugotować wywar z jarzyn, ości, odcedzić, posolić;
7) z masy kształtować okrągłe kule i kłaść je na wrzący wywar, powoli ugotować na brzegu płyty;
8) przyrządzić sałatę majonezową, część sosu oddzielić przed wymieszaniem sałatki;
9) ułożyć na półmisku porcje sałatki (na liściach zielonej sałaty), na wierzchu ułożyć pulpety i oblać sosem; każdą porcję można oblać stygnącą galaretą i przybrać sezonowymi dodatkami.
DORSZ LUB KARP PO GRECKU
1,5 kg oczyszczonej ryby, 5 dkg oleju, 5 dkg selera, 15 dkg marchwi, 10 dkg pietruszki, 2 cebule, 6 dkg gęstych powideł pomidor., ½ listka bobkowego, sól, pieprz, cukier, ocet do smaku
1) rybę sprawić, zdjąć skórę, (skropić octem), odfiletować, podzielić na porcje, posolić;
2) rozgrzać olej, rybę usmażyć, wyłożyć;
3) warzywa oczyścić, zetrzeć w długie paski, cebulę posiekać;
4) warzywa wrzucić na gorący tłuszcz, podsmażyć, dodać sól i przyprawy, udusić do miękkości;
5) dodać przecier z pomidorów, ocet i trochę cukru do smaku, sosem tym polać usmażonego dorsza, ostudzić;
Dorsza po grecku można podać na gorąco lub zimno z chlebem. Tak samo przyrządzać karpia.
KARP MARYNOWANY
1 kg karpia, sól, 10 dkg cebuli, ocet z wodą, ziele ang., liść bobk.
1) rybę oprawić, pokrajać w dość szerokie dzwonka, posolić;
2) zagotować zaprawę z octu z cebulą i przyprawami, odsunąć na brzeg kuchni, włożyć rybę i ugotować na słabym ogniu;
3) gdy ryba będzie miękka, wyłożyć ją łyżką cedzakową na salaterkę (głowę gotować dłużej);
4) zaprawę przetrzeć przez sito, przyprawić do smaku, odparować do ¾ litra, zalać rybę, aby była pokryta płynem, zastudzić;
5) podawać następnego dnia w okrągłej salaterce z surówkami warzywnymi lub sałatami.
Marynatę tę przechować należy w wąskim garnku kamiennym, przykrytą galaretą z wywaru.