PASZTETY
PASZTET Z KONINY
1 ½ kg mięsa końskiego bez kości, 10 dkg pietruszki, 80 dkg ugotowanych ziemniaków, 10 dkg tłuszczu, 5 dkg cebuli, sól, pieprz, liść bobk., gałka muszkatołowa
1) mięso opłukać i ugotować w wywarze z pietruszką i liściem bobk.;
2) ziemniaki ugotować, obrać, ostudzić;
3) mięso wraz z ziemniakami i pietruszką zemleć trzy razy przez maszynkę, o ile możności zastosować drobne sitko pasztetowe;
4) cebulę zrumienić na jasnozłoty kolor, wlać wraz z tłuszczem do masy mięsnej, dodać przyprawy i starannie wyrobić ręką. Jeżeli masa zbyt sucha, dodać trochę odcedzonego rosołu;
5) posmarować tłuszczem rondelek, włożyć do niego masę, ugnieść równomiernie i zapiec w gorącym piekarniku (ok. 72 godz.) lub ugotować w parze w formie budyniowej.
Smaczny dodatek do chleba. Podany na gorąco z sałatą jarzynową może stanowić drugie danie.
Waga po wypieczeniu ok. 1,5 kg.
PASZTET Z MIĘSA WIEPRZOWEGO
½ kg wątroby cielącej lub wieprzowej, ½ kg tłustej wieprzowiny, 12 dkg surowej słoniny, 2 jaja, (1 dkg grzybów), 10 dkg bułki czerstwej, odparowany wywar, sól, pieprz, liść bobk., tłuszcz do smarowania formy
1) grzyby wymyć rękami w ciepłej wodzie, opłukać;
2) wątrobę opłukać, obrać z błony;
3) mięso opłukać;
4) zaparzyć wątrobę i ugotować mięso z (grzybami) przyprawami; przecedzić, wywar odparować;
5) przygotować formę budyniową, nastawić wodę;
6) bułki namoczyć w odparowanym wywarze, odcisnąć;
7) mięso przepuścić 2 razy przez maszynkę wraz z grzybami, bułką, połową słoniny, masę wymieszać z jajami i przyprawami;
8) formę budyniową wyłożyć plasterkami z pozostałej słoniny, wyłożyć do formy masę mięsną, ugnieść łyżką;
9) gotować w parze na silnym ogniu ¾ godziny, po przestygnięciu wyłożyć na okrągły półmisek.
PASZTET Z CIELĘCINY LUB DROBIU
1 śledź pocztowy, woda, 1 kg cielęciny, 4 dkg tłuszczu, 3 dkg cebuli, trochę wody, 30 dkg got. ziemniaków, sól, 4 dkg tłuszczu,
6 dkg mąki, (sos z cielęciny), Vs i śmietany, 2 jaja surowe, sól, pieprz lub papryka, gałka muszkat., tłuszcz do smarowania formy
1) śledzia opłukać, namoczyć zmieniając wodę;
2) mięso opłukać, obrać z kości, wrzucić na rozgrzany tłuszcz, obramienie ze wszystkich stron;
3) pokrajać cebulę, dodać do mięsa, podlać wodą, udusić pod przykryciem do miękkości, ostudzić;
4) ziemniaki opłukać, obrać, ugotować, ostudzić;
5) masło stopić, wsypać mąkę, podsmażyć mieszając, odstawić;
6) zasmażkę rozprowadzić śmietaną, sosem z pieczeni, wodą, zagotować mieszając (sos ma być gęsty);
7) przygotować formę budyniową, nastawić wodę;
8) śledzia odcisnąć z wody, odciąć głowę i ogon, obrać ze skóry i ości;
9) mięso, śledzia i ziemniaki przepuścić przez maszynkę 3 razy; wymieszać z sosem, dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, wymieszać z jajami;
10) masę mięsną nałożyć do formy, ubić łyżką, wstawić do wrzącej wody, gotować 3/4 godziny na silnym ogniu, wyjąć, odkryć formę;
11) gdy trochę ostygnie, wyjąć na okrągły półmisek.
Podawać zimny lub gorący.
PASZTET Z DZICZYZNY (Z ZAJĄCA)
12 dkg surowej słoniny, 1 przodek zajęczy, płuca, serce, wątroba; przyprawy: liść bobkowy, pieprz, cebula, ziele ang.; ½ kg mięsa wieprzowego tłustego, 2 l wody, 10 dkg bułki czerstwej, odparowany wywar, 2 jaja, sól, pieprz, 3 dkg surowej słoniny do wyłożenia formy
1) mięso opłukać, ugotować z przyprawami i słoniną, zalewając małą ilością wody;
2) miękkie mięso odcedzić, obrać z kości;
3) odparować wywar z mięsa;
4) przygotować formę budyniową, nastawić wodę;
5) bułkę namoczyć w wywarze, odcisnąć, przepuścić przez maszynkę 3 razy wraz z mięsem i słoniną;
6) wymieszać masę mięsną z bułką, dodać sól, jaja;
7) włożyć masę do formy budyniowej, wyłożonej plasterkami słoniny surowej; ubić łyżką, gotować na parze na silnym ogniu *V4 godziny; wyjąć, odkryć, zapiec w silnie gorącym piekarniku;
8) gdy przestygnie, wyjąć z formy.
PASZTET Z DORSZA
50 dkg dorsza patroszonego, 10 dkg słoniny, 3 dkg selera, 3 dkg pietruszki, 7 dkg cebuli, 5 dkg bułki czerstwej pszennej, ½ l wywaru z ryby, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, ½ jaja, sól, imbir, gałka muszkat., papryka, tłuszcz i mąka do formy
1) dorsza oczyścić, zdjąć skórę, skropić octem;
2) ugotować wywar z selera, pietruszki i części cebuli, odcedzić, posolić, na wywarze ugotować rybę; wyjąć, osączyć, obrać z ości;
3) słoninę pokrajać, wytopić, udusić resztę cebuli nie rumieniąc jej;
4) bułkę namoczyć w wywarze z ryby, odcisnąć;
5) zemleć rybę wraz z bułką, jarzynami z wywaru i uduszoną cebulą;
6) do masy rybnej dodać przyprawy do smaku i mąkę ziemniaczaną, wyrobić ją;
7) formę budyniową (lub rondelek) wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, nałożyć masę i ugotować pasztet w parze (lub zapiec w rondelku);
Podawać na gorąco lub na zimno.