PASZTET W KRUCHYM CIEŚCIE
pasztet: 1 przodek zajęczy, płuca, wątroba, serce, ½ kg mięsa wieprzowego od karku, liść bobkowy, pieprz, sól, gałka muszkat., imbir, 4 dkg cebuli, 3 dkg tłuszczu, 12 dkg słoniny surowej, 10 dkg bułki czerstwej, sos i woda, 2 jaja; ciasto: 25 dkg mąki, 12 dkg tłuszczu (masła), 2 żółtka, śmietana, sól
1) przodek zajęczy i całą ilość mięsa opłukać starannie;
2) w rondlu stopić tłuszcz, dodać mięso, cebulę pokrajaną, przyprawy, obsmażyć na silnym ogniu, podlać wodą, dusić pod pokrywą do miękkości;
3) bułkę namoczyć w sosie pozostałym z duszenia mięsa; jeżeli trzeba, dodać trochę wody;
4) gdy mięso miękkie wyjąć, obrać starannie z kości, słoninę pokrajać; wszystkie składniki przepuścić 3 razy przez maszynkę, wymieszać z jajami i przyprawami;
przyrządzić ciasto:
5) mąkę z tłuszczem posiekać, zrobić wianek, dodać żółtka i śmietany, zarobić ciasto, gdy wszystkie składniki połączą się, wynieść do wypoczęcia;
6) ciasto rozwałkować grubo, wyłożyć nim dno i boki formy pasztetowej, wykrajać placek na przykrycie wierzchu;
7) nałożyć do tej formy masę pasztetową, powierzchnię przykryć ciastem, zlepić wierzch ciasta z bokami, pokłuć szpikulcem aż do dna; upiec w dobrze ogrzanym piekarniku na kolor złoty;
8) półmisek wyłożyć serwetą, wyłożyć pasztet na półmisek, przybrać zieleniną, podawać gorący.
Pasztet do ciasta kruchego można przygotować z dziczyzny, mięsa wieprzowego lub końskiego.
PASZTET W CIEŚCIE Z MÓZGIEM LUB MIĘSEM (Vol-au-vent)
ciasto: 18 dkg mąki, 15 dkg masła, ¼ jaja, 1 żółtko, 8 dkg śmietany, sól; nadzienie: 1 mózg cielący, sól, wrząca woda, 2 dkg tłuszczu, 2 dkg cebuli, sól, pieprz, 1 żółtko
1) mąkę posiekać z masłem;
2) dodać żółtka, śmietanę, zarobić nożem;
3) gdy wszystkie składniki połączą się, wyłożyć na talerz posypany mąką, wynieść na zimno (ciasto zarobić na noc);
4) przyrządzić nadzienie: mózgi obrać z błon, obgotować w wodzie z solą i octem, odsączyć starannie, posiekać w kostkę;
5) zrumienić cebulę z tłuszczem, wymieszać z mózgiem, solą i pieprzem, silnie zagrzać, wymieszać z żółtkami;
6) (na drugi dzień) ciasto wy wałkować na 1 cm grubości nadając mu kształt okrągły;
7) z ciasta wykrawać okrągłe krążki średniej wielkości; wyciąć środek mniejszą foremką w co drugim krążku;
8) pełne krążki smarować białkiem, nakładać nożem obrączki, zlepić przyciskając;
9) układać na blasze w pewnych odstępach od siebie, upiec w bardzo gorącym piekarniku;
10) gdy paszteciki zrumienione i suche na powierzchni wyjąć.
Paszteciki nakładać nadzieniem, podgrzać, podawać gorące.