Mięsa w galarecie

kurczak-galaretaGALARETA MIĘSNA DO ZALEWANIA (AUSZPIK)

50 dkg kości kruchych, stawowych i nóżki, najlepiej cielęce, sól, ziele ang., liście bobk., 5 dkg cebuli, 5 dkg pietruszki, 5 dkg marchwi, 2 dkg selera, 1½ dkg żelatyny, ocet, białko do klarow.

1)    kości opłukać, porąbać, zalać wodą i gotować 1 godzinę;

2)    warzywa opłukać, oczyścić, włożyć do kości, dodać przyprawy i ugotować, odcedzić, odtłuścić;

3)    do wywaru dodać sól, ocet do smaku, rozpuszczoną żelatynę i galaretę sklarować, wynieść w chłodne miejsce.

GALARETA STYGNĄCA BEZ ŻELATYNY

(Stam z nóżek cielęcych)

1,25 dkg kości i nóżki cielęce, 5 dkg pietruszki, 5 dkg selera, ocet,
2,5 l wody, 3 dkg marchwi, sól, liście bobk., 2 dkg powidełek pomidorowych

1) oczyszczone nóżki opłukać, przerąbać kilka razy, zalać wodą, posolić i gotować na niezbyt silnym ogniu ok. 4 godz;

2)    gdy nóżki na dogotowaniu dodać oczyszczone warzywa i przyprawy, dogotować;

3)    wywar odcedzić przez ścierkę; ma go pozostać 1 litr, jeżeli potrzeba wygotować go lub uzupełnić gotowaną wodą, wymieszać dla koloru z powidełkami pomidorowymi, sklarować i ostudzić;

4)    stygnącym wywarem zalewać potrawę.

GALARETA DO ZALEWANIA Z NÓŻEK DROBIU

50 dkg nóżek z drobiu, 5 dkg cebuli, 5 dkg marchwi, liść bobkowy, ziele ang., sól, woda, 5 dkg pietruszki, 5 dkg selera

1)    nóżki parzyć partiami uważając, aby ich nie przetrzymać za długo we wrzątku, bo źle obierają się i partiami oczyścić: zdjąć pazury i skórę, skórę zdejmować zaczynając od kolana w dół;

2)    nóżki opłukać, porąbać, zalać zimną wodą, .dodać soli do smaku i powoli gotować;

3)    warzywa opłukać, oczyścić, dodać do nóżek na dogotowaniu wraz z przyprawami;

4)    galaretę odcedzić, jeżeli potrzeba sklarować i użyć do zalania lub wymieszać z mięsem okrajanym z nóżek i resztkami innego gotowanego mięsa, zastudzić w formach lub foremkach.

GALARETA Z NÓŻEK CIELĘCYCH I WIEPRZOWYCH Z MIĘSEM

2    nóżki wieprzowe do kolan, (30 dkg cielęciny lub wieprzowiny), 10 dkg warzyw mieszanych; przyprawy: ziele ang., pieprz, liść bobkowy, 3 ząbki czosnku, sól, woda

1)    ogolone, porąbane, sparzone nóżki ugotować z warzywami, przyprawami i mięsem, na dogotowaniu posolić;

2)    wywar przecedzić;

3)    odjąć mięso od kości, pokrajać w małe kawałki, jarzyny pokrajać;

4)    wymieszać mięso (i jarzyny) z wywarem;

5)    wylać do formy zastosowanej wielkością do ilości galarety (rosół ma pokryć powierzchnię mięsa);

6)    przed podaniem zebrać tłuszcz z powierzchni, wyłożyć galaretę na okrągły półmisek, pokrajać.

Podawać z chlebem, octem lub cytryną i oliwą.

GALARETA Z DROBIU W FOREMKACH

75 dkg kury nietłustej lub kurcząt albo 35 dkg resztek i odrzynków z gotowanego drobiu, 1 lity galarety mięsnej do zalewania, 2 dkg żelatyny lub 25 dkg nóżek z drobiu, przybranie z sezonowych jarzyn

1)    nóżki drobiu lub kości oczyścić, porąbać;

2)    opłukać i oczyścić warzywa, dodać kości, zalać wodą i powoli gotować;

3)    do wrzącego wywaru dodać opłukaną kurę, sól i przyprawy i gotować na słabym ogniu;

4)    gdy mięso miękkie wywar odcedzić (ma być 1 litr rosołu), wymieszać z żelatyną, jeżeli potrzeba sklarować, lekko zabarwić karmelem (lub gotować z cebulą zrumienioną na blasze) i wynieść w chłodne miejsce do ostudzenia;

5)    mięso z kury obrać ze skóry, pokrajać na cienkie plastry pierś, inne części mięsa pokrajać na porcje i włożyć do filiżanek lub foremek, kładąc najpierw przybranie, potem kawałek piersi, później resztę mięsa i skórę tak, aby na każdą porcję wydzielić jednakową jego ilość;

6)    mięso zalewać po trochu stygnącą galaretą, aby nie podpływało, na końcu wydzielić galaretę jednakowo do wszystkich filiżanek, zastudzić.

Podawać z zimnymi ostrymi sosami i sałatkami.

KURA LUB KURCZĘTA W GALARECIE

1 kura, włoszczyzna, 1 kostka bulionu, 2 dkg żelatyny (lub 25 dkg nóżek drobiu), 4 białka do sklarowania, cebula, sól, woda, owoce sezonowe

1)    kurę oczyścić, sparzyć, włożyć na wrzący wywar, zagotować na silnym ogniu i powoli ugotować;

2)    ostudzić w rosole, zdjąć skórę, wyjąć kości bez przecinania mięśni, pokrajać;

3)    rosół odparować, odtłuścić, przyprawić, sklarować, wymieszać z rozpuszczoną żelatyną (1 l płynu), dno półmiska zalać niedużą ilością galarety;

4)    kurę ułożyć na półmisku, gdy galareta przestygnie i zacznie gęstnieć, zalać kurę dalszą porcją galarety. Przybrać owocami lub jarzynami sezonowymi;

5)    pozostałą galaretę posiekać zanim zupełnie zastygnie, wyłożyć płaską warstwą na kawałki kury.

Podawać z sosem majonezowym.

GALANTYNA Z CIELĘCINY

wywar: 2 nóżki cielęce, woda, 15 dkg warzyw, sól; masa mięsna: 40 dkg cielęciny, 40 dkg wieprzowiny, 10 dkg słoniny, 3 jaja, sól, pieprz, mały ząbek czosnku, gałka muszkat., 20 dkg szynki lub ozora marynowanego; galareta: ¾ l odparowanego rosołu, 1 dkg żelatyny, 3 duże błony cielęce; przybranie: czerwone pomidory lub talarki z marchwi, jaja gotowane na twardo, zielona pietruszka, zielony groszek

1)    oczyścić nóżki, przeciąć wzdłuż, wrzucić na niewielką ilość wrzącej wody, raz zagotować, odlać;

2)    warzywa opłukać, oczyścić, ugotować wraz z nóżkami i solą;

3)    przyrządzić masę mięsną: mięso cielęce i wieprzowe opłukać, odłączyć od kości, przepuścić 3 razy przez maszynkę wraz z surową słoniną, dodać jaja i przyprawy, wymieszać;

4)    błony cielęce opłukać, złożyć w jeden prostokąt, wyłożyć masę mięsną, rozsmarować; szynkę lub ozór pokrajać w kostkę lub paski, wzdłuż dłuższego boku płata z mięsa układać pokrajaną szynkę (ozór), zwinąć grubą roladę;

5)    roladę zwinąć w serwetę, związać z obu końców sznurkiem;

6)    włożyć do wrzącego wywaru, gotować przez 2 godziny (do zagotowania na silnym ogniu, potem na słabszym);

7)    po ugotowaniu mięso włożyć do przecedzonego wywaru do ostygnięcia, wyjąć, przykryć z wierzchu lekko obciążoną deszczułką tak, by górna powierzchnia mięsa była spłaszczona;

8)    część rosołu na galaretę sklarować, zastudzić;

9)    ostudzone mięso wyjąć, pokrajać w dość grube, równe kawałki;

10)    kawałki mięsa ułożyć na półmisku, przybrać zastygniętą, pokrajaną w kostkę galaretą i barwnymi dodatkami sezonowymi.

GALANTYNA Z KURY LUB INDYCZKI

wywar: skrzydełka z kury, nóżki, liść bobkowy, pieprz, cebula, ziele angielskie, kości z kury, 2 l wody, sól; masa mięsna: duża kura niezbyt utuczona, 4 dkg bułki czerstwej, 1/8 l rosołu, 12 dkg mięsa cielęcego surow., 10 dkg słoniny surowej, 12 dkg mięsa wieprzowego, 4 dkg cebuli, 2 dkg tłuszczu, 10 dkg ozora wędzonego gotowanego, 2 jaja surowe, sól, gałka muszk., pieprz; galareta: ¾ l rosołu z kury, 1 dkg żelatyny; przybranie: pomidory lub marchew, talarki twardych jaj, talarki ogórka świeżego, groszek zielony, listki sałaty

1)    kurę oskubać, póki nie ostygnie, nie oprawiać;

2)    przed przyrządzeniem odciąć skrzydełka w drugim stawie, obluźnić i obciągnąć z mięśni pozostałą kość, wyłamać ze stawu barkowego;

3)    nadciąć mięśnie nóg, wyłamać kość w stawie kolanowym;

4)    odwrócić kurę grzbietem do góry, ostrym, małym nożem przeciąć skórę wzdłuż kręgosłupa od dołu aż do końca szyi;

5)    podważać skórę wraz z mięśniami, uwalniając ostrożnie kręgosłup;

6)    odciągnąć mięśnie od kości barkowej i obojczyków, tak samo uwolnić od pozostałych kości nóg;

7)    palcami odciągnąć mięśnie piersi od mostka i odciąć mostek * od ścięgien łączących go ze skórą, nożem oczyścić kościec z mięsa;

8)    u wylotu kiszek odciąć skórę wraz z mięśniami;

9)    wyjąć cały kościec z wnętrznościami;

10)    odciąć ścięgna przy mięśniach skrzydełek i nóżek;

11)    po przecięciu jamy brzusznej wyjąć wnętrzności wraz z wolem, odjąć wątróbkę, żołądek, serce, nerki i kości;

12)    zaszyć wszystkie nacięcia na skórze, posolić;

13)    mięso wieprzowe opłukać, udusić z cebulą i tłuszczem;

14)    ugotować wywar z jarzyn, podrobów i kości z kury;

15)    namoczyć bułkę w rosole, odcisnąć;

16)    przyrządzić nadzienie: mięso cielęce, słoninę, bułkę, uduszone mięso wieprzowe przepuścić 3 razy przez maszynkę;

17)    dodać soli, pieprzu, gałki muszkatołowej, 2 jaja;

18)    mięso z kury rozłożyć, posolić, posmarować nadzieniem, ułożyć wzdłuż ozór pokrajany w kostkę lub pasy, zwinąć w roladę, zaszyć, zawinąć w płótno i owiązać spiralnie sznurkiem;

19)    włożyć do wrzącego wywaru, gotować przez 3 godziny;

20)    po ugotowaniu zdjąć z mięsa płótno, zebrać tłuszcz z rosołu, roladę włożyć do wywaru do ostygnięcia, przykryć ż wierzchu lekko obciążoną deszczułką;

21)    następnego dnia wywar odparować, sklarować, dodać żelatyny, galaretę zamrozić, pokrajać w grube trójkąty;

22)    mięso pokrajać w dość grube talarki, ułożyć na długim półmisku, przybrać zieloną pietruszką, z boku półmiska ułożyć galaretę.

Podawać z sosem tatarskim.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *