CIASTO KRUCHE
Do wyrobu ciasta kruchego nie potrzeba używać żadnych środków spulchniających (drożdży lub proszków do pieczenia), powodujących jego rośnięcie. Swą kruchość ciasto zawdzięcza dodanej do niego stosunkowo dużej ilości tłuszczu. Ponadto dodatki do kruchego ciasta, jak żółtka, śmietana, mleko i inne, zawierają również znaczną ilość tłuszczu. Tłuszcz ten uniemożliwia sklejanie się cząstek ciasta, toteż po wypieczeniu kruszy się ono łatwo na drobne kawałki, skąd pochodzi jego nazwa.
Kruche ciasto wyrabia się z mąki krupczatki, dodając przeważnie ugotowane żółtka i cukier puder. Żółtka gotowane zmniejszają lepkość ciasta, które staje się bardziej kruche i można je lepiej wałkować. Stanowi to jednak pewną trudność przy formowaniu wypieków takich, jak np. kruche babeczki, precelki lub paluszki. Dlatego do tych wypieków dodaje się żółtka surowe. Bardzo rzadko natomiast do ciast kruchych dodaje się całe jaja.
Przy użyciu żółtek gotowanych, należy je w stanie surowym bardzo starannie oddzielić od białek, a potem włożyć do cedzaka i razem z nim zanurzyć w rondlu z gorącą wodą tak, aby żółtka były przykryte. Żółtka przetrzymuje się w wodzie o temperaturze 80 °C ok. 15 min. Po wyjęciu z wody chłodzi się je i przeciera przez sito włosiane.
Część żółtek można zastąpić dodatkiem śmietany. Niekiedy ze względów oszczędnościowych można śmietanę zastąpić słodkim mlekiem lub mieszaniną tych dwóch płynów.
Najlepszym tłuszczem do ciasta kruchego jest masło, ale można dodawać również smalec (najlepiej z nie solonego sadła), margarynę lub ceres. Wszystkie tłuszcze, jak również i pozostałe składniki, muszą być bezwarunkowo świeże. Tłuszcz może być dodawany do ciast kruchych łącznie z takimi składnikami, jak orzechy lub migdały.
Zasadnicze znaczenie przy wyrabianiu ciasta kruchego ma stosunek ilościowy tłuszczu do mąki, który powinien wahać się w granicach 35-100%, tzn. na 1 kg mąki krupczatki należy dać od 35 dkg do 1 kg tłuszczu. Najczęściej wyrabia się ciasto kruche w ten sposób, że ilość tłuszczu stanowi połowę ilości mąki, czyli ilościowo stosunek ten wynosi 1 : 2 (50%).
Dobre ciasto kruche otrzymuje się używając mieszaniny masła ze smalcem, przy czym masło powinno stanowić 2/3, a smalec część mieszaniny. Zawartość tłuszczu w smalcu jest wyższa niż w maśle, dlatego zastępując masło smalcem należy go użyć o 25% mniej niż samego masła. Do wyrobu ciasta kruchego można także z powodzeniem stosować margarynę, która jest znacznie tańsza od masła.
Do wyrobu kruchego ciasta używa się w zasadzie cukru pudru. W braku cukru pudru można stosować drobny kryształ; gruby zmniejsza kruchość ciasta i pogarsza wygląd wypieku, w którym widoczne są ciemne kryształy skarmelizowanego cukru. O ile cukier puder może być łączony bezpośrednio z mąką, o tyle cukier kryształ, nawet drobny, należy uprzednio utrzeć z żółtkami i wymieszać z mlekiem lub innym płynem wchodzącym w skład danego ciasta.
Jako dodatki podnoszące smak i aromat wypieku stosuje się do kruchego ciasta sok z cytryny, rozpuszczony kwasek cytrynowy, tartą skórkę cytrynową lub pomarańczową, cukier waniliowy lub utłuczoną wanilię.
Ciasto kruche można wyrabiać na słodko (z dodatkiem cukru) i wtedy wypieka się z niego torty ze świeżymi owocami i bitą śmietaną, placki z jabłkami (szarlotka), śliwkami, dżemem, powidłami lub marmoladą. Poza tym, słodkie kruche placki stosuje się jako spodnią warstwę do tortów, serników; piecze się również z takiego ciasta babeczki, słodkie paluszki, precelki itd.
Ciasto kruche może być także wyrabiane na słono i wtedy zamiast cukru na 1 kg mąki dodaje się 2 dkg soli. Z kruchego ciasta słonego można wypiekać paluszki i precelki, kulebiaki, pasztety itd.