MÓZG CIELĘCY W MUSZELKACH

3 mózgi, woda, ocet; przyprawy: ziele ang., pieprz, ½ listka bobkowego; sos beszamelowy: 5 dkg masła, 7 dkg mąki, 3/8 l mleka, sól, 2 żółtka surowe, 3 dkg sera trapistów, 2 dkg bułeczki tartej, 3 dkg masła; przybranie: piana z 2 białek, zielona pietruszka, pomidor (marchew), 5 talarków cytryny

1) zagotować wodę, dodać octu do smaku, przyprawy;

2) mózgi opłukać, położyć na cedzaku, zanurzyć we wrzącej wodzie, zagotować (dopóki nie zbieleją), odsączyć;

3) przyrządzić sos: stopić masło, wsypać mąkę, podsmażyć, odstawić;

4) wlać mleko, mieszając zagotować, dodać soli do smaku, wymieszać z żółtkami, odstawić;

5) zrumienić bułkę tartą w piekarniku; utrzeć ser, stopić masło;

6) ubić pianę z 2 białek; mózg pokrajać w grubą kostkę, wymieszać z sosem;

7) nakładać do muszelek, posypać serem, bułką tartą, skropić masłem, przybrać pianą z jednej strony;

8) ułożyć na blasze, wstawić do bardzo gorącego piekarnika, zapiec;

9) przygotować pomidor (cytrynę) i zieloną pietruszkę;

10) każdą muszelkę po wyjęciu z piekarnika przybrać talarkami pomidora (72 talarkiem cytryny), pietruszką;

11) podawać na prostokątnym półmisku, wyłożonym serwetą.