MĄKA I SUROWCE POKREWNE
Podstawowym surowcem do wyrobu wszystkich ciast jest mąka. W handlu można dostać mąkę różnych gatunków, jak tortowa, krupczatka, wrocławska, luksusowa, bułkowa. Wszystkie te gatunki mąki różnią się tzw. stopniem przemiału, wskutek czego mają też nieco różną barwę. Im mąka jest lepszego gatunku, tym jest jaśniejsza.
Mąka do wyrobu ciast musi być sucha, o odpowiednim smaku i zapachu. Mąka dobrej jakości nie powinna zawierać więcej niż 15% wody, w przeciwnym razie zbija się w grudy i łatwo pleśnieje. Praktycznym sposobem badania wilgotności mąki jest ściśnięcie jej w ręku. Jeżeli mąka tworzy zbitą grudę – jest wilgotna, jeżeli zaś łatwo się rozsypuje — jest sucha.
Mąka świeża ma przyjemny zapach, smak słodkawy, barwę kremo-wobiałą. Stara mąka ma zapach stęchły, gorzkawy smak, barwę białokredową.
Poza wieloma gatunkami mąki pszennej różniącymi się stopniem przemiału rozróżnia się dwa zasadnicze typy: mąkę szklistą, czyli ziarnistą (np. krupczatka), oraz mąkę gładką, czyli mączystą (np. wrocławska). Na ogół do wyrobu ciasta gotowanego używa się mąki mączystej, natomiast do wypieków – mąki szklistej.
Przed użyciem należy każdorazowo mąkę przesiać — najlepiej na specjalnym włosianym sicie lub gęstym sitku nylonowym.
Do wypieku ciast kruchych na proszkach (rozrostach) lub ciast biszkoptowych można stosować nie tylko mąkę najbielszą. Z ciemniejszej mąki (tańszej) również otrzymuje się dobre ciasto, szczególnie jeśli doda się do niego trochę mąki ziemniaczanej, podnoszącej delikatność pieczywa, poprawiającej jego smak i kruchość (sypkość) oraz polepszającej barwę ciasta, które staje się bielsze.
Do niektórych wyrobów używa się mąki kukurydzanej, która ma dużą wartość odżywczą, a ponadto nadaje wypiekom ładną złotawą barwę oraz zwiększa sypkość gotowego wypieku.
Bardzo ważne jest właściwe przechowywanie mąki przed użyciem jej do wypieku. Powinno się ją przechowywać w miejscu suchym, chłodnym, przewiewnym, do którego nie mają bezpośredniego dostępu promienie słoneczne. Mąka nawet dobra, o niskiej zawartości wilgoci, przechowywana w kuchni w pobliżu gotujących się potraw (para), wchłania łatwo wilgoć i następnie ulega zepsuciu. Dlatego powinna ona być przechowywana w pomieszczeniu, gdzie się nie gotuje.
Jeśli mąka jest zbyt wilgotna, należy ją przesuszać w czasie przechowywania oraz przed użyciem do wyrobu ciasta. W tym celu należy ją rozsypać cienką warstwą na płótnie i często przewracać, aż do podsuszenia. Wskutek zawilgocenia i zmian temperatury w pomieszczeniu, przechowywana mąka może ulegać różnym niekorzystnym zmianom. Zbija się ona wówczas w grudy, wewnątrz których może pojawić się pleśń. Mąka nabiera wtedy stęchłego, pleśniowego, nieprzyjemnego zapachu, a jednocześnie gorzknieje i zwiększa się jej kwasowość.
Najodpowiedniejsza do przechowywania mąki jest temperatura 15-18 °C, tj. zbliżona do temperatury, przy której najlepiej jest wyrabiać ciasto.
Do wyrobu (bez dodatku mąki) różnych ciast makaronikowych oraz mas „orzechowych” służą płatki owsiane zrumienione i zmielone w maszynce do mięsa. Najlepsze są płatki owsiane, tzw. górskie, nie zawierające plew.
Do wyrobu tortów i babek używany jest niekiedy grysik oraz tarta bułka. Najczęściej bułkę tartą przygotowuje się z pieczywa pszennego, rzadziej — z żytniego lub razowego. Suche pieczywo należy miałko utłuc lub zemleć w maszynce do mięsa, a przed użyciem przesiać.