CIASTA DROŻDŻOWE – CIASTO SMAŻONE – Pączki

Do ciast drożdżowych smażonych w dużej ilości tłuszczu należą pączki. Głównym składnikiem służącym do wyrobu pączków jest mąka pszenna w najlepszym gatunku. Najodpowiedniejsza jest mąka krupczatka. Przed przygotowaniem ciasta mąkę należy przesiać i ogrzać do temperatury 20 °C. Ilość drożdży, jakiej należy użyć, zależy od rodzaju i ilości dodatków (tłuszcz, cukier, jaja).

Jakość ciasta na pączki zależy w dużym stopniu od ilości jaj (żółtek). Dodatek tłuszczu jest stosunkowo nieduży, ponieważ utrudnia on rośnięcie ciasta, obniżając pulchność i lekkość pączków.

Do ciasta na pączki dodaje się mało cukru, bowiem pod wpływem wysokiej temperatury tłuszczu, w którym się smażą, szybko się on spala (karmelizuje), a pączki prędko i silnie się rumienią. Natomiast duży wpływ na jakość pączków ma dodatek do ciasta spirytusu lub kwasu. Składniki te powodują szybkie ścinanie się białka mąki i jaj i w ten sposób zabezpieczają pączki przed nadmiernym wchłanianiem tłuszczu w czasie smażenia.

W celu polepszenia smaku i aromatu pączków, należy do ciasta dodać skórkę pomarańczową lub cytrynową oraz olejki, np. rumowy, cytrynowy.

Przykładowo z 1 kg mąki oraz 8 dkg drożdży, 10 żółtek, 15 dkg cukru, 15 dkg masła lub margaryny, 1 i 1/2 łyżki spirytusu, 1 i 1/2 szklanki mleka, 5 g soli, niewielkiej ilości wanilii i olejków aromatycznych można otrzymać ok. 66 sztuk pączków średniej wielkości. Część żółtek można zastąpić całymi jajami (np. 5 żółtek oraz 5 całych jaj).

Ciasto na pączki wyrabia się podobnie, jak ciasto drożdżowe zwykłe lub parzone.

Formowanie pączków z krążków ciasta: a) z rozwałkowanego ciasta wykrawa się krążki, b) na krążki nakłada się nadzienie (konfiturę lub marmoladę), c) nadzienie przykrywa się mniejszym krążkiem ciasta i zlepia brzegi, d) z krążków z nadzieniem wykrawa się pączki.

Istnieje kilka sposobów formowania pączków. Można np. formować je z krążków ciasta. Wówczas ciasto należy wyrobić tak, aby było gęste i dało się łatwo wałkować. Ciasto rozwałkowuje się równomiernie na grubość ok. 0,5 cm i foremką lub szklanką wykrawa z niego krążki o średnicy ok. 5 cm. Następnie na środek każdego krążka kładzie się marmoladę, dżem lub konfiturę, przykrywa drugim krążkiem, brzegi przygniata końcami palców i powtórnie wykrawa pączki foremką lub szklanką. Ten sposób formowania stosuje się tylko do pączków z nadzieniem.

Przy drugim sposobie formowania pączki wykonuje się z ciasta rzadszego, aby były lekkie i pulchne. Robiąc pączki bez nadzienia, wyrośnięte ciasto nabiera się prawą ręką na metalową łyżkę umoczoną w roztopionym tłuszczu (na łyżce mieści się ok. 30 g takiego ciasta). Lewą dłonią, dobrze natłuszczoną, formuje się kulki i układa na stolnicy. Jeśli pączki mają być z nadzieniem, to na lewej dłoni najpierw rozpłaszcza się ciasto, potem kładzie się na środek nadzienie i skleja brzegi, nadając pączkom kształt kulisty.

Najłatwiejszy sposób formowania pączków jest następujący: z wyrośniętego ciasta tworzy się wałek o średnicy 5 cm, który kraje się nożem na kawałki o długości 2 cm (30 g). Odcięte kawałki formuje się dłonią w kulki (paczki bez nadzienia). Jeśli natomiast zamierza się dodać do nich nadzienie, kawałki ciasta układa się na stolnicy odciętą stroną do góry jeden obok drugiego. Za pomocą tutki wstrzykuje się na każdy kawałek półgęstą marmoladę lub dżem, brzegi ciasta mocno zlepia i formuje kuliste pączki.

Pączki po uformowaniu (niezależnie od sposobu formowania) układa się w odległości 5 cm jeden od drugiego na stolnicy, stole lub desce uprzednio wyłożonych czystym płótnem i posypanych lekko mąką. Ułożone pączki należy przykryć drugim kawałkiem płótna i pozostawić na czas 15-25 min. do powtórnego wyrośnięcia. Następnie należy przystąpić do smażenia.

Najlepiej jest smażyć pączki w płaskich rondlach, w dużej ilości rozgrzanego tłuszczu (smalcu), aby mogły swobodnie pływać. Do rondla z tłuszczem należy wrzucać pączki wierzchnią stroną i smażyć powoli pod przykryciem, aby ciasto równomiernie wyrosło.

Gdy chce się otrzymać pączki z białą obwódką, smażenie ich powinno przebiegać nieco inaczej. Na pączki tego rodzaju trzeba użyć ciasto dobrze wyrośnięte i lekkie. Pączki zanurza się w tłuszczu mniej niż do połowy. Po przewróceniu ta część pączka, która była ponad powierzchnią tłuszczu, nadal pozostaje nie zrumieniona i w ten sposób otrzymuje się obwódkę. Po przewróceniu na drugą stronę należy pączki smażyć bardzo wolno i w naczyniu odkrytym.

Usmażone pqczki wyjmuje się z tłuszczu widelcem lub łyżką cedzą kową.

Smażenie pączków można znacznie ułatwić, używając drucianych wkładów, na których układa się pączki i zanurza w tłuszczu. Po usmażeniu wyjmuje się siatkę z usmażonymi pączkami. Sprawdzenie, czy pączki są gotowe, przeprowadza się za pomocą patyczka, jak w przypadku zwykłego ciasta.

Pączki posypuje się cukrem pudrem z wanilią lub lukruje, gdy są jeszcze ciepłe.

Ten wpis został opublikowany w kategorii Ciasta ciasteczka i oznaczony tagami , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *